Moderno approccio alla gestione della qualità delle uve rosse
CELOTTI Emilio, CARCERERI DE PRATI Giuseppe, FIORINI Paolo, Università degli Studi di Udine, Caeleno srl, Cantina di Soave
Negli ultimi anni si è assistito ad un notevole sviluppo delle metodiche analitiche di laboratorio per l’analisi dei polifenoli nelle uve rosse. Per le valutazioni in linea o in vigneto invece non ci sono stati grandi sviluppi. Nella presente ricerca si riportano i risultati applicativi di un moderno approccio alla valutazione e gestione della qualità e della maturità fenolica delle uve rosse.
Grazie alla messa a punto di un sistema innovativo per la valutazione dei polifenoli direttamente in vigneto, si riescono a misurare in tempo reale, la potenzialità fenolica di diversi vigneti, l’effetto di interventi colturali e le curve di maturazione.
Se tale sistema permette di fare una valutazione qualitativa, per la quantificazione ci si deve ancora affidare a tecniche di estrazione; è stato pertanto ottimizzato un procedimento di laboratorio che prevede l’estrazione dei polifenoli mediante microonde, agevolando notevolmente la gestione dei campioni con conseguente aumento delle capacità analitiche del laboratorio.
A completamento di questi sistemi, l’ausilio di una misura rapida di qualità fenolica al conferimento consente di discriminare tutte le uve in base ai polifenoli, ancor prima di indirizzarle alla vinificazione.
Le valutazioni dirette in vigneto, unitamente a quelle rapide in laboratorio e al conferimento, permettono di selezionare uve e vigneti; ciò consente di dare un reale valore oggettivo alle uve rosse, determinante per la selezione dei vigneti e per l’ottimizzazione della tecnica enologica.
L’insieme delle informazioni consente di intervenire in vigneto per massimizzare le potenzialità qualitative delle singole aree viticole, inoltre è possibile discriminare nel mercato uve fresche e appassite per la determinazione del prezzo.
