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Origen de los aromas a reducción en el vino embotellado

Origen de los aromas a reducción en el vino embotellado

Un reciente trabajo de investigación del AWRI (Australian Wine Research Institute) ha permitido un mayor conocimiento del mecanismo de formación de los aromas de reducción, descritos como "huevo podrido", "cebolla" y "ajo", en el vino después del embotellado.

La importancia de este trabajo radica en el hecho de que mientras los precursores responsables de la formación de compuestos azufrados durante la fermentación son bien conocidos, su papel en el vino después del embotellado todavía no está claro.

Los resultados mostraron que los aminoácidos cisteína y metionina no producen grandes concentraciones de H2S; sin embargo, el glutatión se ha asociado a pequeños incrementos de H2S, especialmente si está presente en combinación con el cobre.

El metiltioacetato y disulfuro de dimetilo contribuyeron significativamente a la concentración de metilmercaptano (MeSH) tanto en vinos tintos como en blancos, con un porcentaje de conversión de metiltioacetato en MeSH de hasta el 20% y de disulfuro de dimetilo en MeSH de hasta el 70%.

El etiltioacetato produjo hasta un 39% de etilmercaptano (EtSH) en los vinos después del embotellado. La presencia de cobre influyó  significativamente en la capacidad de producir H2S y MeSH a partir de glutatión y disulfuro de dimetilo, así como en su velocidad de formación. El pH del vino también tuvo un impacto significativo en la formación de MeSH y EtSH a partir de tioacetatos.

Artículo de referencia:
Bekker, M.Z., Wilkes, E.N., Smith, P.A. 2017. 
Evaluation of putative precursors of key ‘reductive’ compounds in wines post-bottling. Food Chem. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.123

Publicado el 13/12/2017
Disponible en italiano english francais
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