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I glicosidi: le molecole responsabili della persistenza in bocca

Una recente ricerca ha compiuto un importante passo avanti nell’identificazione dei composti responsabili della persistenza in bocca, caratteristica distintiva dei grandi vini. Il lavoro ha dimostrato che i glicosidi presenti nel vino possono rompersi in bocca quando questo viene assaggiato, contribuendo in questo modo alla persistenza del sapore fruttato o floreale.

Un glicoside è costituito da una molecola organoletticamente attiva legata ad una molecola di zucchero che la rende insapore. In precedenza, si pensava che i glicosidi non contribuisssero alle caratteristiche organolettiche dei vini, poiché avevano bisogno dell'azione degli enzimi di fermentazione o delle reazioni chimiche lente che avvengono durante l'invecchiamento e che permettono la loro scissione e la liberazione delle molecole organoletticamente attive.

In questo studio, attraverso l’assaggio e l’analisi di una serie di campioni di glicosidi in vini bianchi, è stato dimostrato che gli enzimi batterici presenti nella saliva potrebbero rompere i legami di queste molecole, rilasciando un’importante quantità di aromi e sapori che continuano a percepirsi dopo che il vino è stato inghiottito.

La quantità di questi glicosidi presenti nel vino potrebbe essere utilizzata come marcatore di qualità, indicando la potenziale persistenza in bocca del vino.

Articolo di riferimento:
Parker, M., Black, C.A., Barker, A., Pearson, W., Hayasaka, Y., and Francis, I.L. 2017. The contribution of wine-derived monoterpene glycosides to retronasal odour during tastingFood Chem. 232, 413-424.

 

Pubblicata il 04/06/2017
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