italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Lingua
Cerca nel sito
  • » Novità
  • » Origine degli aromi di riduzione nel vino imbottigliato

Origine degli aromi di riduzione nel vino imbottigliato

Origine degli aromi di riduzione nel vino imbottigliato

Una recente ricerca dell’AWRI (The Australian Wine Research Institute) ha permesso una migliore comprensione di come gli aromi di riduzione, descritti come "uovo marcio", "cipolla" e "aglio", hanno origine nel vino dopo l'imbottigliamento.

L’importanza di questo lavoro sta nel fatto che mentre i precursori che determinano le concentrazioni di composti solforati di riduzione durante la fermentazione sono ben definiti, il loro ruolo nei vini dopo l’imbottigliamento non è ancora ben chiaro.

I risultati hanno mostrato che gli aminoacidi cisteina e metionina non producono grandi concentrazioni di H2S; tuttavia, il glutatione è stato associato a piccoli aumenti di H2S, specialmente se presente in combinazione con rame.

Il metiltioacetato e il dimetildisolfuro hanno contribuito significativamente alle concentrazioni di metantiolo (MeSH) sia nei vini rossi che nei bianchi, con un tasso di conversione di metiltioacetato in MeSH fino al 20% e di dimetildisolfuro in MeSH  fino al 70%.

L'etiltioacetato ha prodotto fino al 39% di etantiolo (EtSH) nei vini dopo l’imbottigliamento. La presenza di rame ha influenzato significativamente le capacità del glutatione e del dimetildisolfuro di produrre H2S e MeSH, nonché il loro tasso di formazione. Il pH del vino ha avuto anche un impatto significativo sulla formazione di MeSH e EtSH a partire dai tioacetati.

Articolo di riferimento:
Bekker, M.Z., Wilkes, E.N., Smith, P.A. 2017. Evaluation of putative precursors of key ‘reductive’ compounds in wines post-bottling. Food Chem. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.123

Pubblicata il 28/11/2017
Disponibile in english spagnolo
Schede correlate
  • Rimbalza sul web la notizia che la Food and Drug Administration, l'organismo di controllo statunitense, ha riconosciuto "non pericoloso" l'utilizzo di un ceppo di lievito geneticamente modificato, ...
    Pubblicata il:11/01/2007
  • Negli ultimi anni il principio dello FTIR, che permette di effettuare molte analisi di routine in modo veloce, con bassi costi d'esercizio e senza impiegare personale altamente specializzato, è sta...
    Pubblicata il:02/03/2006
  • Chiusure: il tema del futuro
    Nel corso di Enoforum 2005 ha riscosso particolare interesse la relazione di Peter Godden, ricercatore dell'Australian Wine Research Institute di Adelaide (South Australia), che ha esposto i risult...
    Pubblicata il:27/04/2005
  • "Viticoltura e vinificazione sostenibili in uno scenario di cambiamento climatico"
    Il termine ultimo per l'invio degli abstract è stato prorogato al 20 aprile.
    Pubblicata il:13/04/2017
  • Programma 2017 di borse di ricerca dell’ OIV
    Le borse proposte nel quadro di questo programma sono di breve periodo (da sei mesi fino a quindici mesi al massimo) e sono previste per formazioni specifiche di livello post-universitario.
    Pubblicata il:18/07/2017
  • Il 40° Congresso mondiale della vigna e del vino e la 15ª Assemblea generale dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) si terranno dal 29 maggio al 2 giugno 2017 a Sofia (Bulg...
    Pubblicata il:27/01/2017
© Tutti i diritti sono riservati
Il numero ISSN della rivista è 1826-1590
La rivista è registata presso il Tribunale di Piacenza con n. 611 del 25/05/2005
powered by infonet srl piacenza
Privacy Policy
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie.
Maggiori informazioniOK

- A +