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La stabilità colloidale dei vini rossi

Aude VERNHET, INRA Montpellier

La stabilità colloidale dei vini rossi

Numerose componenti del vino importantissime per la sua qualità sono in uno stato di equilibrio colloidale: i polifenoli, che determinano il colore, il corpo e la struttura del vino; i polisaccaridi, che influiscono sulle sensazioni di morbidezza; le proteine, importanti per la schiuma; i nuclei di cristallizzazione del tartrato ecc. Il passaggio da stato colloidale stabile a precipitazione dipende tra l’altro dalla natura della macromolecola, dalle interazioni con le altre componenti colloidali e dalle condizioni chimico-fisiche del sistema.

L’equilibrio colloidale è quindi un fenomeno complesso, ancora poco noto in molti suoi aspetti, al quale l’enologo è tentato di rispondere applicando pratiche anche eccessive per non incorrere in incidenti commerciali, ma impoverendo così il vino di molte di quelle componenti che ne determinano l’eccellenza qualitativa e che si sono cercate di produrre e preservare durante tutto il lavoro precedente di vigneto e di cantina.

Il video seminario propone un aggiornamento sulle più recenti conoscenze scientifiche degli equilibri colloidali del vino, con particolare riferimento ai pigmenti, ai tannini e ai flavonoli tipici dei vini rossi. Ci si soffermerà sull’influenza delle diverse pratiche vinicole e sul ruolo delle interazioni con le altre componenti del vino. Ad illustrare il tema è un ricercatore che ha sviluppato competenze specifiche sull’argomento e che può fornire un quadro completo sulle più aggiornate conoscenze a livello mondiale.

Video seminario tratto dal webinar organizzato da Vinidea il 10 luglio 2017

Pubblicata il 18/12/2017
    • La stabilità colloidale dei vini rossi
    • Aude VERNHET, INRA Montpellier
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Il numero ISSN della rivista è 1826-1590
La rivista è registata presso il Tribunale di Piacenza con n. 611 del 25/05/2005
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