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O conteúdo de proteínas solúveis e aminoácidos afeta a qualidade da espuma dos vinhos espumantes

Bruna C. Condé, Eloïse Bouchard, Julie A. Culbert, Kerry L. Wilkinson , Sigfredo Fuentes, Kate S. Howell; J. Agric. Food Chem. (2017)

É do conhecimento dos enólogos que as proteínas e os aminoácidos influenciam as características da espuma dos vinhos espumantes. Contudo, não é claro em que medida favorecem a formação e/ou estabilidade da espuma.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do conteúdo proteico e da composição de aminoácidos, determinados mediante o método do ácido bicinconínico e da cromatografia líquida de alta eficiência (hplc), respetivamente nas propriedades da espuma de 28 vinhos brancos espumantes, elaborados com diferentes métodos de produção.

O volume e a estabilidade da espuma foram determinados usando um injetor mecânico e algoritmos de visão por computador. Foi utilizado o método para determinação de proteínas modificadas, utilizando invertase de leveduras como padrão para melhorar a precisão da quantificação. Foi observado que o conteúdo em proteínas apresentava uma correlação significativa com os parâmetros representativos da estabilidade da espuma, como os aminoácidos arginina, asparagina, histidina e tirosina.

Foi também demonstrado que o método de produção afetava a altura da espuma, com uma maior formação de espuma nos vinhos produzidos com o método tradicional comparativamente com os vinhos obtidos por outros métodos.

Compreender o efeito dos componentes principais do vinho nos parâmetros visuais e gustativos do vinho espumante poderá auxiliar a produzir vinhos de elevada qualidade de forma mais eficaz.

Aconselhamos a leitura integral do texto original.

 

Publicado em 14/02/2018
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