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L’intervento di De Rudnicki ad Enoforum 2009 riguarda la caratterizzazione della variabilità intraparcellare in vigneto. Non esistono nella pratica vigneti omogenei: anche negli appezzamenti più piccoli si identificano zone con caratteristiche vegetative e di resa molto diverse. Ne consegue che, una volta caratterizzata questa variabilità, esistono ampi spazi di miglioramento dell’efficacia delle pratiche colturali ottenibile […]
Il vino, come altri cibi fermentati, può contenere ammine biogene prodotte dai batteri lattici tramite decarbossilazione degli aminoacidi. Le più importanti ammine da un punto di vista tossicologico sono l’istamina e la tiramina. La complessità dei substrati fermentati rende difficoltoso stabilire a priori come le variabili possano modulare la produzione di ammine. Lactobacillus hilgardii ISE […]
Per descrivere l’impronta aromatica dei vini monovarietali, è stata messa a punto una procedura per la descrizione del’aroma. La procedura è suddivisa in due momenti principali basati sul tirocinio di un panel e sulla formazione di termini con l’analisi del profilo aromatico. Il tirocinio era diviso in due parti: (1) l’identificazione e l’apprendimento dell’aroma e […]
Questo lavoro presenta una rassegna delle conoscenze acquisite sulla base chimica dell’aroma del vino. Uno dei punti chiave è il sorprendente effetto tampone svolto dall’alcool e da altri componenti volatili maggioritari sulla percezione aromatica. Tale sistema ha la capacità di impedire la percezione di molti dei composti aromatici contenuti nel vino, in particolare quelli con […]
