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Andrea Natolino1*, Tomás Roman2, Giorgio Nicolini3, Emilio Celotti4 1 Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali ed Animali, Università degli Studi di Udine – Udine (UD) 2 Fondazione Edmund Mach – San Michele all’Adige (TN) 3 Fondazione Edmund Mach – San Michele all’Adige (TN) 4 Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali ed Animali, Università degli Studi di Udine – Udine (UD) * andrea.natolino@uniud.it […]
Le mannoproteine sono una particolare tipologia di polisaccaride derivato dal lievito, che trova impiego in enologia principalmente nella stabilizzazione tartarica e proteica, nella stabilizzazione del colore e nella diminuzione dell’astringenza. In enologia è indicato come “élevage sur lies” il processo mediante il quale, al termine della fermentazione alcolica, le cellule di lievito, non più vitali, vengono mantenute […]
Il cambiamento climatico presenta una serie di sfide per il settore vinicolo globale. Per lo sviluppo della frutta, stagioni più lunghe e più calde significano che lo zucchero ottimale delle bacche viene raggiunto prima che i profili di sapore e colore siano completamente sviluppati. Questo dovrebbe essere un problema crescente man mano che il mondo […]
Saccharomyces cerevisiae è ancora il lievito per vino per eccellenza, ma non tutti i ceppi di questa specie sono adatti all’industria enologica. In questa rassegna, il gruppo MICROWINE dell’ICVV passa in revisione le informazioni disponibili sulle caratteristiche di questo gruppo di lieviti. La revisione copre sia i principali tratti fisiologici che le loro caratteristiche genetiche […]
