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Smoke Taint nelle uve: origine dei composti volatili e trattamenti con ozono Il Prof. Fabio Mencarelli, già Professore Ordinario di Enologia presso l’Università di Pisa, analizza il difetto da smoke taint nelle uve esposte a incendi, esaminando i composti volatili responsabili della contaminazione e le strategie di trattamento con ozono per la loro rimozione. Questo […]
Meccanismi di produzione di idrogeno solforato nei lieviti enologici e metodologie di screening utilizzate per la selezione di ceppi a bassa produzione di composti solforati.
Nella fase che precede l’imbottigliamento, ogni scelta tecnica può influire in modo determinante sulla qualità finale del vino. Tra gli strumenti oggi a disposizione dell’enologo, le mannoproteine rappresentano una soluzione efficace per affinare il profilo sensoriale del vino e migliorarne la stabilità. Derivate naturalmente dalla parete cellulare dei lieviti, le mannoproteine vengono tradizionalmente rilasciate durante […]
