Sílvia M. Rocha1, André Viana1, Cátia Martins1, Sónia Santos2, Armando J. D. Silvestre2, José P. Machado3
1 Dipartimento di Chimica & LAQV-REQUIMTE e 2 Dipartimento di Chimica & CICECO, Universitá di Aveiro, Campus Universitário Santiago, 3810-193 Aveiro, Portogallo
3 MASILVA CORTIÇAS, Rua Central das Regadas Nº49, 4535-167 Mozelos, Portogallo
Negli ultimi anni, la scelta del sistema di tappatura per il vino ha acquisito sempre maggiore importanza. Oggi è chiaro che il tipo di chiusura può influenzare in modo decisivo l’evoluzione chimica e sensoriale del vino, anche in periodi di conservazione relativamente brevi.
Per esplorare questa complessa interazione tra vino e tappo, MA Silva, in collaborazione con l’Università di Aveiro, ha condotto uno studio approfondito per esaminare gli effetti di diversi sistemi di chiusura sull’evoluzione del vino rosso durante la conservazione a breve e medio termine (5 e 35 mesi). Utilizzando una rigorosa metodologia basata su molteplici indicatori chimici e sensoriali, gli autori hanno valutato come diverse chiusure influenzino l’ossidazione, la riduzione e l’evoluzione fenolica e aromatica del vino, proponendo soluzioni pratiche per adattare la chiusura allo stile del vino e al periodo di consumo previsto.
Introduzione
Le caratteristiche sensoriali del vino sono state un argomento molto studiato nel tempo da diversi ricercatori, e continua ad essere un tema attuale e sfidante. Queste caratteristiche sono fondamentali per l’accettabilità da parte del consumatore, ed è per quello che il suo interesse è cresciuto sempre più al fine di modulare tali caratteristiche e adattarle alle attuali tendenze del mercato e alle richieste di innovazione. Le proprietà fisico-chimiche e sensoriali del vino dipendono da un ampio insieme di fattori: iniziano ad essere definite nel vigneto e vengono successivamente costruite durante le diverse fasi della vinificazione.
Successivamente, il vino viene imbottigliato, per essere conservato, per un periodo specifico o per essere commercializzato.
Durante il post-imbottigliamento, il vino può subire diverse alterazioni fisico-chimiche, determinate dalla posizione della bottiglia, dal tipo di tappo, dalla temperatura e dal tempo di conservazione, tra gli altri, che influiscono sul tasso di ingresso dell’ossigeno.
Infatti, la permeabilità dei tappi all’ossigeno è considerata una delle proprietà più importanti che influenzano le caratteristiche sensoriali del vino durante il post-imbottigliamento, tuttavia la comprensione di ciò che accade in questo sistema vino-tappo ha una natura multifattoriale non ancora ben definita.
È stato quindi progettato uno studio con l’obiettivo di valutare in modo olistico l’impatto dell’utilizzo di diversi tipi di tappi su diversi vini rossi, per periodi di conservazione da brevi a medi: i vini rossi del Burgenland (Austria) e della denominazione Douro (Portogallo) sono stati conservati in posizione orizzontale rispettivamente per 5 e 35 mesi, utilizzando tappi di sughero naturale, diversi tipi di tappi di sughero microagglomerati e tappi a vite con rivestimento in stagno.
Metodologie
Per ottenere una visione olistica dei cambiamenti che possono verificarsi durante l’imbottigliamento, è stata implementata una serie di analisi per caratterizzare i vini rossi tappati con diversi tipi di tappo:
- determinazione dei componenti volatili mediante due gascromatografie (GC) in sequenza, accoppiate alla spettrometria di massa a tempo di volo (GC×GC-ToFMS);
- determinazione del profilo fenolico mediante cromatografia liquida ad altissime prestazioni (ULPLC-DAD-MSn);
- analisi sensoriale eseguita da un panel addestrato; determinazione dei parametri cromatici, SO2 (libera e totale), acidità (totale e volatile) e pH.
L’OTR (velocità di trasferimento dell’ossigeno) è stato determinato per i diversi tipi di tappo mediante chemioluminescenza.
Figura 1: Analisi dei composti volatili dei vini rossi mediante SPME / GC×GC-ToFMS
SPME – fibra: divinilbenzene/carboxen/poli(dimetilsilossano) – DVB/CAR/PDMS. Tempo e temperatura di estrazione: 20 min a 40 °C. Volume del vino: 4 mL, 50 μL di standard interno 3-ottanolo (810,81 μg/L) e 1,2 g di NaCl.
GC×GC – Pegasus 4D, con set di colonne DB-FFAP/Equity-5 e periodo di modulazione di 3 s.
Risultati e Discussione
BLEND DI VINO ROSSO DEL DOURO
Tappo di sughero Naturale 1 (Natural Cork 1) vs Tappo Microagglomerato (Micro A)
- Nell’analisi retronasale, il vino imbottigliato con tappo naturale ha presentato un maggiore livello di ossidazione rispetto al Micro A (p< 0,05).
- Nell’analisi ortonasale, non sono state osservate differenze statisticamente significative (p > 0,05).
- L’analisi di clustering ha evidenziato la distinzione tra il vino sigillato con i 2 tipi di tappi, anche quando sono stati elaborati tutti i domini di informazione.
Figura 2. Rappresentazione del dendrogramma e della mappa di calore dei vini rossi del Douro tappati con Natural Cork 1 e Micro A: (a) i 196 composti volatili identificati, organizzati per famiglie chimiche separate da linee tratteggiate; e (b) i domini di informazione combinati, inclusi analisi sensoriale, parametri fisico-chimici, composti fenolici e composti organici volatili. Le distanze euclidee sono incluse sull’asse Y del dendrogramma. Per ciascuna variabile è stata utilizzata una scala cromatica (dal blu scuro, minimo, al rosso scuro, massimo), normalizzata tramite autoscaling. Figura adattata da Foods 2025, 14, 783 (https://doi.org/10.3390/foods14050783).
BLEND DI VINO ROSSO DI BURGENLAND
Tappo di sughero naturale 2 (Natural Cork 2) vs tappo di sughero microagglomerato (Micro A e Micro E) | Tappo a vite con rivestimento in stagno (Screw cap)
- Nell’analisi retronasale, è stato possibile rilevare differenze significative (p < 0,05) tra il vino imbottigliato con tappo a vite e il Micro E.
- Nell’analisi ortonasale, non sono state osservate differenze statisticamente significative (p > 0,05).
- Il vino imbottigliato con tappo a vite sembra essere più distintivo rispetto agli altri.
- Per periodi di conservazione brevi, la composizione volatile è una misura più sensibile alle variazioni rilevate indotte dai tappi.
Figura 3. Rappresentazione del dendrogramma e della mappa di calore dei vini rossi del Burgenland tappati con Natural Cork 2, Micro A, Micro E e Screw Cap: (a) i 161 composti volatili identificati, organizzati per famiglie chimiche separate da linee tratteggiate; e (b) i domini di informazione combinati, tra cui analisi sensoriale, parametri fisico-chimici, composti fenolici e composti organici volatili. Le distanze euclidee sono incluse sull’asse Y del dendrogramma. Per ciascuna variabile è stata utilizzata una scala cromatica (dal blu scuro, minimo, al rosso scuro, massimo), normalizzata tramite autoscaling. Figura adattata da Foods 2025, 14, 783
(https://doi.org/10.3390/foods14050783).
I risultati consentono di dedurre che per il vino imbottigliato con tappo a vite con rivestimento in stagno sono state osservate condizioni più riduttive:
- un contenuto leggermente più elevato di composti solforati associato a difetti sensoriali di riduzione;
- un’attività antiossidante leggermente inferiore.
Il meccanismo di ossidazione può provocare cambi nel vino durante la conservazione in bottiglia, promuovendo diverse reazioni ossidative che altereranno il vino in modi differenti. Queste reazioni sono più evidenti nel vino imbottigliato con tappi di sughero naturale. Sotto condizioni di ossidazione lieve, possono verificarsi:
- degradazione di Strecker degli amminoacidi; aumento del contenuto di norisoprenoidi derivanti dalla degradazione dei carotenoidi, che può aumentare il carattere varietale dei vini;
- formazione di acetati e altri esteri con carattere floreale e fruttato;
- formazione di dioxani (marcatore di invecchiamento, solitamente associato a note sensoriali positive).
Le differenze sono più pronunciate per tempi di stoccaggio più lunghi.
Conclusioni
- I dati fisico-chimici supportano l’ipotesi che i diversi tappi promuovono ambienti differenti all’interno della bottiglia, che possono influenzare le caratteristiche del vino.
- Questi innovativi risultati sono stati supportati dall’uso di strumenti avanzati di cromatografia e dalla combinazione di vari domini di informazioni, utilizzando strumenti statistici, che sono alla base della costruzione di modelli predittivi.
- Nelle condizioni considerate in questa ricerca, il fenomeno ossidativo potrebbe verificarsi in misura leggermente maggiore nel vino tappato con sughero naturale, come evidenziato dai dati sensoriali e fisico-chimici.
- I profili terpenici, norisoprenoidi ed esteri, con note floreali e fruttate, sono più marcati quando vengono utilizzati tappi di sughero naturale.
- Le differenze modulate dalla coppia vino-tappo sono risultate più pronunciate nel tempo.
- Il vino rosso tappato con tappo a vite con rivestimento in stagno sembra presentare le maggiori differenze rispetto al set di tappi sotto studio (ambiente più riduttivo).
Per maggiori informazioni sulla ricerca o su altri aspetti tecnici, visita il seguente link: https://www.masilva.pt/it/masilva-it/
Agradecimientos:
funds through the FCT/MEC (PID-DAC), and by MASilva in the scope of the service provision contract with the University of Aveiro. FCT is also acknowledged for the research contract under Scientific Employment
Stimulus to Sónia Santos (2021.03348.CEECIND).
Mota, J.; Viana, A.; Martins, C.; Pais, A.C.S.; Santos, S.A.O.; Silvestre, A.J.D.; Machado, J.P.; Rocha, S.M. Pairing Red Wine and Closure: New Achievements from Short-to-Medium Storage Time Assays. Foods 2025, 14, 783. https://doi.org/10.3390/foods14050783
