Questo video seminario presenta in modo pratico e molto sintetico una panoramica di 10 anni di studio sui composti che legano la SO2. Nella prima parte si elencano e descrivono i principali composti in funzione della loro origine e della forza del loro legame con la SO2.

È stata studiata la cinetica durante la FA dell’aceteldeide, composto responsabile della più alta percentuale di SO2legata, i fattori che influenzano la sua concentrazione e gli accorgimenti che l’enologo può adottare per ridurre i valori finali.

E’ stata studiata l’influenza dei ceppi di lieviti sulla produzione di acetaldeide ed in particolare sono stati  studiati due nuovi ceppi in grado di produrre quantità insignificanti di questa molecola.

Lo studio del metabolismo e della cinetica della SO2 legata durante la FML ha permesso di capire il miglior  momento per l’aggiunta di solforosa in modo da massimizzare il degrado ed evitare la formazione di off flavour.

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo “La Ricerca Mondiale Applicata all’Enologia: Tre Studi Innovativi sul Metabolismo Microbico” organizzato in collaborazione con l’azienda LALLEMAND

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

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