Acido ascorbico: un’indagine sulla chimica e reattività in relazione al vino.

La chimica e la reattività dell’acido ascorbico sono state oggetto di indagine con particolare riguardo al comportamento e al comportamento potenziale nell’ambiente vino. Viene presentato l’utilizzo dell’acido ascorbico come conservante antiossidante complementare all’anidride solforosa insieme al modalità catalizzata da metalli e radicale-dipendente con cui svolge questo ruolo. Vengono presentati i prodotti di degradazione dell’acido ascorbico in condizioni aerobiche e anaerobiche, così come l’interazione di questi prodotti di degradazione con l’anidride solforosa e altri composti di S del vino. Sono messi in evidenza i limiti delle conoscenze attuali, in particolare in merito alla sovrapposizione del ruolo antiossidante e pro-ossidante dell’acido ascorbico. Si consiglia la lettura del testo integrale