Sono state messi a confronto tre differenti trattamenti per l’addolcimento dei vini bianchi (impiego di mosto d’uva parzialmente fermentato, aggiunta di succo d’uva e blocco della fermentazione) al fine di valutare gli effetti sulla composizione e qualità di questi ultimi. Le prove sono state ripetute nel corso di due stagioni. Mosti provenienti da uve della cultivar Vignoles sono stati inoculati con ceppi di lieviti selezionati prima della fermentazione alcolica. Le tesi sottoposte a blocco della fermentazione sono state refrigerate e conservate ad una temperatura di 0°C una volta raggiunta la concentrazione zuccherina desiderata. L’addolcimento dei vini, utilizzando succo d’uva, è stato realizzato tramite l’aggiunta di un’aliquota dello stesso mosto impiegato per la fermentazione sufficiente ad aumentare il tenore zuccherino del vino fino al livello desiderato. La stessa procedura è stata eseguita impiegando il mosto d’uva parzialmente fermentato. Ai trattamenti sono seguite le analisi chimiche dei vini, tramite le quali sono stati determinati i principali parametri chimici dei prodotti ottenuti con le tre procedure (pH, acidità totale, acidità volatile…). Gli stessi vini sono stati, infine, sottoposti ad analisi sensoriale. Il blocco della fermentazione ha portato alla produzione di vini caratterizzati da un elevato contenuto in acidità totale, con particolare riferimento alla prima stagione di prova. Il risultato, tuttavia, non è stato confermato nel corso della seconda stagione. Le rimanenti due tecniche hanno portato all’aumento del colore del vino, probabilmente a causa di una elevata capacità dei prodotti, impiegati per l’aumento del tenore zuccherino dei vini, di trattenere i composti fenolici. Le tesi sottoposte a blocco della fermentazione hanno mostrato un maggiore contenuto in fruttosio rispetto al glucosio, contrariamente alle altre due tesi per le quali il rapporto tra i due zuccheri è risultato pari a circa 1. Dall’analisi sensoriale delle tesi è emersa una maggior freschezza, in termini di aroma, dei vini prodotti tramite blocco della fermentazione rispetto a quelli dolcificati con il mosto. Al contrario, l’impiego di mosto d’uva parzialmente fermentato non ha dato origine a vini significativamente differenti dalle altre due tesi in termini di aroma. L’effetto delle tecniche di addolcimento dei vini su parametri quali l’acidità voltatile, il pH e il tenore in glicerolo è risultato del tutto trascurabile. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Effect of sweetening treatments on white wine aroma and composition) FG@2004_32

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