La pressatura è una fase che richiede grande attenzione da parte dell’enologo. È necessario un controllo continuo attraverso l’assaggio al fine di stabilire il momento giusto per interrompere il processo. Questo momento è particolarmente importante nel caso della produzione di vini spumanti che devono avere specifiche caratteristiche aromatiche evitando un’eccessiva estrazione di composti fenolici indesiderabili.

Tuttavia, questa prolungata attività degustativa richiede tempo, non può essere realizzata per periodi molto lunghi ed è influenzata da diversi parametri (condizioni ambientali, stato fisico dell’assagiatore, ecc.)

Il ricercatore Rocco Longo del Tasmanian Institute of Agriculture, in collaborazione con Fiona Kerslake del TIA/UTAS e Bob Dambergs dell’AWRI/Wine, sta portando avanti una ricerca per la messa a punto di uno strumento rapido, oggettivo e riproducibile che permetta di sostituire l’enologo in questa delicata fase del processo di elaborazione dei vini spumanti.

Il dispositivo – che sarà disponibile a partire da maggio di quest’anno – utilizza la spettroscopia per determinare la concentrazione di composti fenolici nel succo. Questa informazione viene quindi inviata all’enologo in tempo reale.

Lo strumento potrà essere collegato alla pressa e, attraverso un sensore spettrale, sarà in grado di automatizzare l’attivazione e la disattivazione delle valvole per l’interruzione automatica del processo.

Lo scopo finale di questo progetto è rendere il processo di produzione di spumanti più efficiente ed obiettivo.

La ricerca si è aggiudicata uno dei premi del Science and Innovation Award, pretigioso concorso organizzato da Wine Australia, ente governativo di promozione del vino australiano.

Articolo di riferimento:
Fiona L Kerslake, Rocco Longo, Robert G Dambergs; Discrimination of Juice Press Fractions for Sparkling Base Wines by a UV-Vis Spectral Phenolic Fingerprint and Chemometrics; Beverages 2018, 4(2), 45; https://doi.org/10.3390/beverages4020045

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