La quercetina è un flavonolo a cui sono attribuite proprietà estremamente benefiche per la salute (antinfiammatorie, antiossidanti, antitrombotiche, anticarcinogeniche, ecc.); il suo assorbimento a livello dell’apparato digerente sembra essere correlato alla presenza di forme biodisponibili non glicosilate ed alla presenza di alcol. I vini Sangiovese presentano un tenore significativamente maggiore di quercetina rispetto ad altre varietà come Cabernet e Merlot. La forma aglicone della quercetina, a livelli elevati, può incorrere in precipitazione con formazione di sedimenti dall’aspetto caratteristico. Di conseguenza, sarebbe auspicabile potere eliminare i rischi di instabilità del vino in bottiglia pur mantenendo un livello di quercetina sufficientemente elevato.
Per studiare il fenomeno e individuare soluzioni tecnologiche da applicare nella vitivinicoltura toscana, è stato avviato il progetto QUE-STAB, finanziato dalla Regione Toscana attraverso la misura 16.2 del PSR 2014-2020.
Il progetto vede come capofila il noto produttore di Montalcino Col d’Orcia, e come partner il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino e ISVEA srl di Poggibonsi (SI); collaborano al progetto anche la società VINIDEA srl e i proff. Moutounet Michel dell’ENSAM-INRA di Montpellier (Francia) e Romani Annalisa dell’Università di Firenze in qualità di referenti scientifici.
QUE-STAB si prefigge l’obiettivo di mettere a punto un sistema di monitoraggio analitico idoneo a prevenire e abbattere i rischi di perdita di specifiche caratteristiche qualitative e di stabilità di prodotto, soprattutto in riferimento alle precipitazioni di Quercetina. A tal fine, nei due anni di progetto sono in programma numerosi test di laboratorio e prove di vigneto e cantina, con valutazione analitica e sensoriale dei risultati.
Gli aggiornamenti sul progetto saranno disponibili su questa rivista.
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