Scopri come allestire un laboratorio di analisi enologiche in cantina per migliorare il controllo qualità del vino con strumenti avanzati e sostenibili.
Il controllo qualità rappresenta uno dei pilastri fondamentali nella produzione vinicola moderna. Dalle piccole cantine familiari alle grandi realtà industriali, il controllo di processo rappresenta un elemento imprescindibile per garantire la qualità e la costanza del prodotto finale. La vinificazione è un processo complesso che richiede un monitoraggio costante e preciso in ogni sua fase, dalla raccolta delle uve fino all’imbottigliamento.
Allestire un laboratorio per le analisi enologiche interne consente di:
- Controllare i principali parametri di interesse enologico come zuccheri, acidi e solforose in maniera rapida e tempestiva
- Gestire più efficacemente il processo produttivo
- Risparmiare tempo evitando le attese dei laboratori esterni
- Risparmiare denaro, ottimizzando i costi e migliorando la sostenibilità aziendale
Principali parametri da controllare nelle diverse fasi
In fase pre-fermentativa e fermentativa è essenziale il controllo dei seguenti parametri:
- Zuccheri
- pH e acidità totale
- Azoto prontamente assimilabile (APA)
- Acido malico
- Acido Acetico
- Polifenoli totali e maturità fenolica
- Acido Gluconico
- Catechine
In post-fermentazione, affinamento e anche in imbottigliamento si aggiunge la verifica dei seguenti parametri:
- Solforosa totale
- Solforosa libera
- Acido lattico
- Rame
Attrezzatura Essenziale per il Laboratorio Enologico
Strumentazione di Base
pH-metro
Il pH-metro rappresenta uno strumento fondamentale per il controllo dell’acidità del vino. È essenziale scegliere modelli specifici per il settore enologico, dotati di:
- Elettrodi specifici per matrici viscose
- Compensazione automatica della temperatura
- Sistema di calibrazione a più punti
- Possibilità di memorizzazione delle misurazioni
Rifrattometro
Il rifrattometro è uno strumento ottico per la misurazione del grado zuccherino. Trova la sua applicazione sia in vigneto, per una rapida determinazione della maturità tecnologica delle uve, che in cantina per la misurazione di °Brix e °Babo dei mosti. Oltre al rifrattometro ottico classico, esistono in commercio anche versioni digitali.
In fase di fermentazione e post fermentazione è bene affidarsi a metodi più precisi come il Fehling oppure l’utilizzo di strumentazione di analisi enzimatica.
Distillatore
Fondamentale per la determinazione del grado alcolico e dell’acidità volatile.
Per la determinazione del grado alcolico la distillazione costituisce metodo ufficiale, anche se risulta piuttosto dispendiosa in termini di tempo e operazioni manuali.
Alla distillazione segue poi la determinazione del peso specifico e il calcolo effettivo della concentrazione di etanolo.
Per la determinazione dell’acidità volatile dopo la distillazione segue invece la titolazione con una soluzione di idrossido di potassio in presenza di fenolftaleina, per cui l’attrezzatura necessaria è, oltre il distillatore, della normale vetreria da laboratorio.
Sistemi Automatizzati
Analizzatori Enzimatici Automatici
Nel contesto moderno dell’enologia di precisione, gli analizzatori enzimatici automatici rappresentano un investimento fondamentale per una cantina di qualsiasi dimensione che desideri implementare il proprio controllo qualità in modo efficace e affidabile. Per la completezza e gamma di analisi svolte, posso andare ad automatizzare numerose analisi manuali.
La tecnologia enzimatica si avvale dell’utilizzo di reattivi per la determinazione della concentrazione di molecole target all’interno del campione. La reazione fra enzima e molecola specifica genera un cambio di assorbanza che può essere rilevato da uno spettrofotometro e, grazie ad una curva di calibrazione specifica, trasformato in un dato.
Attualmente sul mercato esistono diversi strumenti enzimatici automatici, che permettono di analizzare più campioni nello stesso momento, determinando più parametri simultaneamente.
I principali vantaggi dell’utilizzo di strumenti enzimatici automatici sono:
- Migliore precisione rispetto ai metodi manuali
- Migliore ripetibilità rispetto ai metodi manuali
- Maggiore rapidità nelle analisi
- Ottimizzazione del consumo di reagenti
- Ridotta preparazione del campione (filtrazione o centrifugazione)
- Tracciabilità dei risultati analitici
- Molti Metodi enzimatici nel Compendio OIV
- Investimento iniziale ridotto rispetto ad altre tecnologie
I parametri analizzabili sono numerosi: con la tecnica enzimatica si possono infatti analizzare zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio), acidi organici (malico, lattico, acetico, citrico, piruvico, gluconico), l’azoto prontamente assimilabile (APA).
Diversi di questi metodi enzimatici rientrano fra i metodi ufficiali nel Compendio OIV, come ad esempio la determinazione per via enzimatica dell’acido gluconico, introdotto come Metodo di tipo II dalla risoluzione OIV 622-2019 e sviluppato dall’azienda BioSystems.
Grazie all’utilizzo di reagenti di tipo colorimetrico attualmente è anche possibile analizzare altri parametri di grande interesse enologico come metalli (calcio, potassio, ferro, rame), acidità totale, catechine e polifenoli, e la solforosa libera e totale.
Determinazione della Solforosa Libera e Totale in enzimatico
Per la determinazione della solforosa libera e totale, parametri fondamentali nel controllo qualità, nonché soggetti a limiti di legge sempre più stringenti, alcuni metodi presenti sul mercato sono stati oggetto di studi e correlati significativamente con il metodo Franz-Paul di tipo II (OIV-MA-AS323- 04B), come evidenziato in questo articolo (Tobeña, A., Muñoz, S., & Guillén, D. (2023). Validation of an automated method based on spectrophotometry for the analysis of sulfite in wine.)
Determinazione Indice dei Polifenoli Totali
Nel contesto dell’IPT (Indice dei Polifenoli Totali), BioSystems, compagnia globale specializzata nelle soluzioni analitiche, ha sviluppato l’analizzatore enzimatico completamente automatizzato SPICA. Questo strumento non solo esegue tutti i parametri finora descritti, ma è anche in grado di analizzare l’IPT di mosti e vini in maniera diretta, grazie alla lunghezza d’onda di 280 nm. Un vantaggio significativo è che non è necessario l’utilizzo di alcun reagente: basta semplicemente inserire il campione nell’analizzatore.
SPICA, creato da BioSystems da qualche anno, si distingue per la sua interfaccia completamente user-friendly e per essere il primo sistema analitico che consente la connettività con qualsiasi dispositivo (PC, tablet o smartphone) tramite browser. Un altro aspetto innovativo è la possibilità di prolungare la shelf-life dei reagenti, in quanto questi non richiedono miscelazioni preventive: l’attivazione dell’enzima avviene direttamente nel momento in cui è necessario, grazie al sistema integrato nell’analizzatore
Tecnologia FT-IR nell’Analisi Enologica
La spettroscopia infrarosso a trasformata di Fourier (FT-IR) rappresenta una delle più avanzate tecnologie per l’analisi rapida e simultanea di molteplici parametri nel vino. Questa tecnologia permette di effettuare analisi complete in pochi minuti.
La tecnologia FT-IR si basa sull’interazione tra la radiazione infrarossa e le molecole del campione, e permette l’analisi simultanea di decine di parametri (fra cui anche alcool, pH, estratto e solforosa libera e totale) in tempi molto ridotti.
È importante considerare alcuni aspetti:
- Necessità di investimento iniziale significativo
- Importanza della corretta calibrazione
- Necessità di validazione periodica dei risultati avvalendosi di altri metodi diretti, come quello enzimatico
Conclusioni
L’allestimento di un laboratorio di analisi enologiche rappresenta un investimento strategico per qualsiasi azienda vinicola, indipendentemente dalle dimensioni. La scelta accurata della strumentazione, unita a una corretta organizzazione degli spazi e delle procedure analitiche, costituisce la base per un controllo qualità efficace e affidabile.
In parallelo, la sostenibilità sta diventando un pilastro fondamentale per le cantine moderne. I laboratori enologici, infatti, dovranno evolversi in un’ottica di riduzione dell’impatto ambientale, privilegiando tecnologie che ottimizzino il consumo di risorse, riducano gli sprechi di reagenti e consentano una gestione più eco-compatibile dei dati e dei materiali. La sfida sarà quella di coniugare innovazione tecnologica e responsabilità ambientale, creando un sistema integrato che non solo rispetti le normative, ma anticipi anche le esigenze del consumatore, sempre più attento alla sostenibilità.
In sintesi, il futuro dei laboratori enologici sembra essere caratterizzato da una continua ricerca di precisione, velocità e sostenibilità, con tecnologie sempre più sofisticate che garantiranno un controllo qualità avanzato, ma anche un impatto positivo sull’ambiente e sulle pratiche aziendali. La combinazione di questi fattori renderà il controllo qualità non solo uno strumento per garantire l’eccellenza del vino, ma anche una leva strategica per la crescita e l’innovazione nel settore.
