Alterazioni metabolomiche dei metaboliti primari e secondari da parte dei batteri del vino

Dei batteri lattici (LAB) sono stati isolati nel vino Korean Meoru (Vitis coigneties) e identificati come Lactobacillus plantarum meoru0711 (KACC 91436C). Il comportamento fermentativo e gli effetti metabolici di L. plantarum durante la fermentazione malolattica (MLF) sono stati paragonati con quelli dei ceppi commerciali di Oenococcus oeni per mezzo di profilo metabolico GC con H-1 NMR. Ventidue metaboliti primari di aminoacidi, carboidrati e acidi organici e 55 metaboliti secondari di composti volatili sono stati identificati nei vini con la spettroscopia 1H di risonanza magnetica nucleare (NMR) e la gas cromatografia, rispettivamente. L’analisi delle componenti principali ha messo in luce che i vini con fermentazione malolattica (ML) e senza malolattica e i vini con fermentazione malolattica svolta da O. oeni e L. plantarum si differenziavano in modo netto. Rispetto ai vini non-ML, i vini MLF erano caratterizzati da livelli più elevati di metaboliti primari come l’acido lattico, fenilalanina, uracile, ornitina, alanina, treonina, leucina, isoleucina e valina con livelli minori di monosaccaridi, glicerolo, acidi malico e citrico. Inoltre, i vini con MLF erano caratterizzati da livelli più elevati di metaboliti secondari come il butanale, l’etil isobutilato, l’isobutanolo, l’isoamil acetato, il 2-butanoato etil estere, l’alcol isoamilico, l’etil esanoato, la glicina, l’acido acetico e la benzaldeide. Nei vini fermentati con L. plantarum sono stati misurati livelli più elevati di metaboliti primari come la tirosina, i monosaccaridi, il glicerolo, l’alanina, il 2,3-butandiolo, la valina e la leucina e di metaboliti secondari come il propil acetato, l’isobutanolo, l’isoamilacetato, l’1-butanolo, l’ etil esanoato, il prenil alcol, la glicina, il 2-esen-1-olo, l’etil octanoato, l’acido acetico, la benzaldeide e il butirrico e livelli inferiori di acido lattico rispetto ai vini fermentati da O. oeni. Il presente studio dimostra che diversi generi di LAB influenzano sia i metaboliti primari che quelli secondari nei vini. Inoltre, la metabolomica con l’analisi statistica multivariata forniscono un quadro della fermentazione del vino. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Metabolomics Reveals Alterations in Both Primary and Secondary Metabolites by Wine Bacteria”