Mosti e vini ottenuti da uve appartenenti a 26 diverse varietà, in buon stato sanitario o decisamente attaccate da Botrytis, sono stati analizzati per il loro contenuto in ammine biogene per mezzo di RP-HPLC con preventiva derivazione tramite OPA. I prodotti provenienti da uve ammuffite hanno un contenuto significativamente più elevato in ammine totali, ma soprattutto a causa delle maggiori concentrazioni di isopentilammina e fenil-etilammina, mentre le altre ammine biogene erano di poco più alte. Tali risultati suggeriscono che l’analisi di queste due ammine potrebbero rappresentare un interessante marker dello stato sanitario delle uve. L’effetto degli agenti di chiarifica non è risultato chiro ed uniforme, ma dipendente dal tipo di coadiuvante e dalla concentrazione in ammine biogene. Un trattamento alla bentonite permette una riduzione del 27-47% del contenuto in istamina, ma anche putrescina, cadaverina, 2-metilbutilammina e isopentilammina, ma solo con elevate concentrazioni di ammine. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Influence of grape rot and fining agents on the contents of biogenic amines in must and wines.) GT@2004_02

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