Elevate concentrazioni di amine biogene nel vino possono avere effetti negativi sull’aroma delle stesso e possono avere effetti di tossicità. E’ stato studiato l’effetto di vari ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae sulla concentrazione finale nei vini di amine biogene. I vini ottenuti con i ceppi Na33, D47 e K1M sono stati messi a confronto con vini testimone. I vini fermentati con Na33 hanno dato minori quantità di amine biogene, mentre quando sono stati utilizzati i ceppi killer D47 e K1M il contenuto si è rivelato maggiore. Nessuno dei vini, tuttavia, aveva contenuti in amine biogene sufficienti per dare effetti organolettici oppure per causare tossicità. Il contenuto finale in amine biogene dei vini non mostrava una chiara correlazione con il grado di utilizzazione degli amminoadici omologhi durante la fermentazione alcolica. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: INFLUENCE OF YEAST STRAIN ON BIOGENIC AMINES CONTENT IN WINES: RELATIONSHIP WITH THE UTILIZATION OF AMINO ACIDS DURING FERMENTATION, LD@2002.04)
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