Analisi dei tannini del vino e della vite: metodi, applicazioni e future sfide

I tannini sono metaboliti secondari polifenolici che si ritrovano in molte piante superiori identificabili dalla capacità specifica di polimerizzare precipitando le proteine. Questa proprietà si ritiene sia la responsabile della sensazione di astringenza causata dai tannini del vino. L’analisi dei tannini si rivela molto importante in diversi settori tra cui la chimica, la farmacologia, la nutrizione animale, le scienze alimentari, l’ecologia e la fitofisiologia. L’industria del vino australiano richiede con forza delle metodiche di laboratorio che si possano affiancare alle stime derivate dall’analisi sensoriale umana. Questo resoconto si concentra sui tannini condensati tipici dalla vite, altrimenti conosciuti con il nome di proantocianidine, e su quelli che si formano nel vino a partire dai rispettivi precursori. Si riassumono le recenti scoperte dovute allo sviluppo di un metodo analitico per la quantificazione dei tannini, le tecniche adottate nella caratterizzazione delle molecole e si enfatizza la necessità di affinare ulteriormente queste metodiche. Parole chiave: vite, vino, tannino, polimeri pigmentanti, proantocianidine. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Analysis of grape and wine tannins: Methods, applications and challenges)