L’obiettivo dello studio è stato l’identificazione delle relazioni tra l’astringenza e la concentrazione in tannini nel vino rosso, utilizzando metodi analitici diversi. Sono stati selezionati 40 vini a larga diffusione sul mercato, avendo cura di includere nel campione situazioni molto diverse in termini di contenuto in tannini. La concentrazione di tannini è stata determinata utilizzando vari metodi già noti: assorbanza a 280 nm, reazione con il 4-dimetil-aminocinnamaldeide, precipitazione delle proteine, fluoroglucinolisi e cromatografia su gel. I risultati mostrano evidenti differenze nelle quantificazioni dei tannini effettuate con i diversi metodi, sia in termini assoluti che in relazione all’astringenza percepita nel vino. Il metodo che dà la migliore correlazione con la sensazione d’astringenza è quello di precipitazione con proteine (r2 = 0.82).). Tenendo conto anche delle attrezzature normalmente disponibili in cantina, la precipitazione con proteine sembra quindi essere il metodo più indicato per misurare l’astringenza di un vino rosso. (2007/4/9) (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Analysis of Tannins in Red Wine Using Multiple Methods: Correlation with Perceived Astringency )

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