Analisi e potenziale sensoriale delle aldeidi alifatiche nei vini bianchi

E’ stato sviluppato un metodo analitico per le aldeidi alifatiche C8–C11 nel vino che consiste nell’estrazione su fase solida (SPE) seguita dalla cromatografia a gas multidimensionale/spettrometria di massa (MDGC/MS). Il metodo riesce a raggiungere soglie molto basse di rilevamento (<30 ng L−1), minimizza i problemi di contaminazione basale e ha un’elevata ripetibilità (RSD% < 5%), ma sono stati notati forti effetti di matrice nel corso della validazione. Questi effetti di matrice erano attribuiti a forti interazioni tra le aldeidi alifatiche e altri elementi di matrice. Sono state evidenziate tre frazioni: aldeidi libere estraibili, aldeidi legate in complessi idrofili (estraibili in presenza di acetaldeide) e aldeidi legate in complessi idrofobi (estraibili in presenza di etanale). La distribuzione dei tre tipi di aldeidi nei campioni di vino veniva stimata utilizzando un surrogato (3,5,5-trimetilesanale) e uno standard interno (metilfenilacetato) in determinazioni doppie (immediatamente e dopo incubazione con 1000 mg L−1 di acetaldeide). Queste componenti avevano un effetto sensoriale additivo preciso nelle miscele e la soglia di percezione dell’odore era molto bassa. Ciò aveva come conseguenza che sebbene fossero presenti in quantità molto basse in due dei 24 campioni di vino bianco essi superavano la soglia e in altri sei campioni erano vicini alla soglia. Questi risultati suggeriscono che questi composti contribuiscono alle note di agrume di alcuni vini bianchi. Si consiglia la lettura del testo integrale