Analisi funzionale del lievito malolattico ML01

La disacidificazione dei mosti e dei vini è importante per la produzione di vini equilibrati. La fermentazione malolattica dei batteri (FML) è poco affidabile e spesso gli arresti di FML portano a contaminazioni microbiche dei vini con conseguente produzione di amine biogene. Il ceppo ML01, geneticamente modificato, è un lievito Prise de Mousse che contiene il gene responsabile del trasporto attivo del malato (mae1) da Schizosaccharomyces pombe ed il gene malolattico (mleA) da Oenococcus oeni. I due geni sono stati stabilmente integrati nel locus URA3. Ambedue i geni sono stati isolati da microrganismi enologici e sono espressi sotto il controllo delle sequenze terminali e del promoter PGK1di Saccharomyces cerevisiae. ML01 è in grado di degradare fino a 9.2 g/l di acido malico in quantitàequimolari di acido lattico in un mosto Chardonnay durante la fermentazione alcolica. ML01 non contiere geni marcatori con resistenza agli antibiotici oppure sequenze vettore di DNA. La presenza dei geni della malolattica nel genoma non ha effetti evidenti sulla crescita, la produzione di etanolo, la cinetica di fermentazione oppure il metabolismo di ML01. I vini prodotti con il ceppo di lievito ML01 hanno un’acidità volatile inferiore e migliori proprietà del colore, rispetto ai vini prodotti con i lieviti parentali ed una malolattica svolta da batteri. L’analisi dei composti volatili e l’analisi sensoriale dei vini indicano che ML01 può essere utilizzato per la produzione di vini commerciali di qualità.(2007/4/6) (Si consiglia la lettura del testo integrale) (Titolo originale: Functional Analyses of the Malolactic Wine Yeast ML01)