Analisi NMR di sette selezioni di uva Vermentino: composizione e evoluzione dei metaboliti negli acini

Lo scopo del presente lavoro è lo studio del profilo metabolico dell’uva sarda Vermentino utilizzando la NMR. Sono state vendemmiate sette selezioni di Vermentino dallo stesso vigneto. Gli acini venivano conservati e l’estrazione avveniva secondo un protocollo di estrazione oggettivo. Gli estratti erano analizzati per studiare la variabilità della concentrazione dei metaboliti come funzione del clone, della posizione degli acini nel grappolo o della zona all’interno del vigneto. La NMR quantitativa e l’analisi statistica (PCA, analisi di correlazione, Anova) dei dati sperimentali evidenziano che, tra le diverse fonti di variabilità, la posizione dell’acino all’interno del grappolo influenza in modo consistente il profilo metabolico dell’acino, mentre il profilo metabolico sembra non essere influenzato significativamente dalla zona nel vigneto e dal clone. La variabilità significativa degli aminoacidi come l’arginina, la prolina e gli acidi organici (malico e citrico) caratterizza i rapidi cambiamenti del profilo metabolico in risposta allo stimolo ambientale. Infine, viene descritta un’applicazione sull’analisi della variazione dei metaboliti nel corso dello sviluppo fisiologico degli acini. Si consiglia la lettura del testo integrale