Il lavoro riporta due soluzioni alternative all’uso dell’anidride solforosa nella produzione di vini rossi sia in termini di estrazione del colore durante la macerazione, sia di azione antiossidante in fase di conservazione dei vini. Da alcuni anni infatti si è iniziato a valutare alcune soluzioni alternative all’azione estraente dei solfiti. Tra queste rientra l’impiego degli enzimi pectolitici (principalmente ottenuti da Aspergillus niger) il cui impiego si è fortemente sviluppato a partire dai primi anni settanta. I risultati ottenuti con tale prodotto tuttavia, sono fortemente subordinati ad una serie di fattori quali il tipo e la quantità di enzima impiegato, la durata della macerazione e il tipo di cultivar vinificato. L’azione dell’anidride solforosa, che si esplica anche nella fase di conservazione dei vini (azione antiossidante), può essere in parte surrogata con l’impiego di prodotti commerciali appositamente realizzati tra i quali i tannini commerciali. Questi ultimi, oltre a rivestire una funzione antiossidativa sui vini, sono in grado di garantire una buona stabilizzazione del colore. Le soluzioni sopra citate consentono, in sintesi, una riduzione nell’impiego della SO2 anche se l’azione di tale prodotto rimane di primaria importanza nella vinificazione in rosso. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Alternative all’anidride solforosa in enologia) FG@2004_08

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