Applicazione degli ultrasuoni come tecnica innovativa per ottimizzare l’estrazione dei composti fenolici e favorire la lisi del lievito

Le prove svolte su diverse varietà di uva mostrano come, con pochi minuti di trattamento a diverse frequenze, si possa conseguire un miglioramento dell’estrazione delle sostanze polifenoliche, ed in termini di tempo, una progressiva riduzione fino al 30% della durata della macerazione classica. In termini pratici questo rappresenta una ottimizzazione della tecnologia di macerazione e, quindi, una migliore gestione della vinificazione delle uve rosse. Inoltre, considerati i brevissimi tempi di trattamento, è ipotizzabile un pretrattamento in continuo del pigiato di uve rosse prima del caricamento del vinificatore. Il trattamento sulle fecce di fermentazione, provocando la disorganizzazione della cellula di lievito e facilitando la fuoriuscita del particolato cellulare, favorisce la lisi dei lieviti, con rapida liberazione dei colloidi, polisaccaridi e mannoproteine, e possibile riduzione dei tempi di affinamento dei vini sulle fecce fini. Lavoro presentato alla 7ª edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011