Nel presente studio, abbiamo effettuato un’analisi della capacità di quattro ceppi di Saccharomyces cerevisiae e di uno di S. bayanus var. uvarum, isolati da diversi processi industriali, di fermentare quantità crescenti di fruttosio (da 0 a 70%, peso/vol). La crescita generale dei lieviti è stata stimata tramite integrazione dell’area con densità ottica con curve temporali. Successivamente questo parametro veniva modellizzato attraverso il modello da inibizione da substrato. Tutti i ceppi hanno mostrato un comportamento simile nei confronti della concentrazione del fruttosio nonostante la diversa origine, comportamento però con lievi differenze. Le concentrazioni ottimali di fruttosio per stimolare la crescita dei lieviti erano comprese tra 4.33 e 6.05%, mentre le concentrazioni massime oltre le quali la crescita era completamente inibita erano comprese tra 59.56 e 63.85%. Statisticamente, i parametri calcolati per i ceppi di lieviti erano significativamente differenti da quelli ottenuti per i lieviti delle fermentazioni di Agave e olive da tavola, con l’eccezione della concentrazione massima inibente. La metodologia usata nel presente lavoro potrebbe essere utile per l’industria come prima procedura per selezionare ceppi di lieviti tolleranti a concentrazioni maggiori di fruttosio e soprattutto per gli enologi in quanto il rischio da contaminazione aumenta in presenza di un’elevata concentrazione di fruttosio residuo nel vino finito. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Application of a substrate inhibition model to estimate the effect of fructose concentration on the growth of diverse Saccharomycescerevisiae strains”
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