Approcci biotecnologici per dare valore alimentare alle vinacce: le proposte della ricerca e l’interesse dei consumatori e delle aziende

La vinaccia, infatti, oltre che essere utilizzabile per recuperare l’olio di vinacciolo, ha richiamato l’attenzione come fonte eccellente di composti fenolici e fibra dietetica, che sono associati a numerosi benefici per la salute umana e possono essere integrati in diversi tipi di alimenti: prodotti da forno, pasta, puree e gelatine di frutta, formaggi, yogurt e polpette di carne e pesce.

In genere, per queste applicazioni si usa la vinaccia non distillata, ma l’Università degli Studi di Torino (giuseppe.zeppa@unito.it) ha studiato l’uso di vinaccia post-distillazione valutandone l’utilizzo nella produzione di una bevanda funzionale home-made con sistema Moka e capsula. Le positive valutazioni fornite dai consumatori fanno ritenere possibile una possibile applicazione industriale per questi by-products.

L’Università Cattolica del Sacro Cuore (giorgia.spigno@unicatt.it) ha messo a punto processi di trattamento enzimatico delle vinacce che ne hanno migliorato le proprietà tecnologiche e antiossidanti.
L’Università degli Studi di Cagliari (nicoletta.curreli@unica.it) ha messo a punto la crescita del fungo Pleurotus sulle vinacce per la produzione sia di enzimi specifici per l’idrolisi delle vinacce, sia di biomassa fungina che rappresenta una fonte alimentare di elevata qualità nutrizionale.
In questo ambito, l’Università degli Studi di Milano (vera.lavelli@unimi.it), utilizzando il fungo Pleurotus commerciale, ha applicato tecnologie sostenibili per ottenere dalla biomassa fungina alimenti arricchiti di vitamina D2 che rispondono ad una carenza nutrizionale in particolare nei bambini e negli anziani. Inoltre, il fungo fornisce β-glucani, indicati per potenziare le difese immunitarie (in bambini con asma e giovani atleti), che sono stati utilizzati per sviluppare snack per adolescenti e adulti.
Un aspetto rilevante per il recupero di sottoprodotti ai fini di ulteriori utilizzi alimentari è relativo all’accettabilità. da parte dei consumatori.
A questo scopo l’Università degli Studi di Milano ha effettuato sondaggi coinvolgendo circa 300 consumatori adulti, 200 soggetti adolescenti tra i 13 e 18 anni e 103 bambini tra 9 e 11 anni.

Nell’ambito degli adulti, l’informazione sulle tecnologie di produzione ha un’importanza fondamentale nell’aumentare l’accettabilità di alimenti ottenuti da sottoprodotti, mentre per i bambini una dieta diversificata, che comporta la familiarità con alimenti non solo tradizionali è fondamentale per predisporre a un atteggiamento positivo. Negli adolescenti si è osservata una correlazione positiva tra le abitudini a consumare cibi sani e l’accettabilità dei prodotti recuperati da vinacce.

In questa strategia di recupero rivestono un ruolo primario le aziende di vinificazione, alle quali è stato rivolto uno specifico questionario nelle lingue italiano, spagnolo e inglese, per rilevarne le opinioni.
Le aziende che hanno partecipato sono state 284. Il questionario ha dimostrato l’attenzione verso i temi della ricerca di ReMarcForFood, con più dell’80% di risposte che confermano l’interesse sia al recupero “diretto” delle vinacce, sia al recupero mediante la crescita di Pleurotus.
Tra le aziende coinvolte nel sondaggio, quelle che mettono già in atto usi alternativi alla distillazione sono risultate il 32% delle italiane, il 30% delle spagnole e il 42% delle aziende che hanno risposto in inglese. Nonostante l’elevato interesse espresso per la conversione delle vinacce in prodotti alimentari, solo il 15% delle aziende italiane intervistate prevede di mettere in atto usi alimentari delle vinacce nel futuro, per le aziende spagnole la percentuale è 20%, per quelle che hanno risposto in inglese è 21%: la scelta più frequente manifesta l’interesse verso usi agronomici e zootecnici.

Le barriere all’implementazione del recupero alimentare sono principalmente logistiche, economiche e legislative. E’ quindi ancora necessario qualche ulteriore confronto tra gli attori coinvolti per mettere in atto il recupero per usi alimentari, che, secondo la priorità delle azioni di recupero degli scarti alimentari definita dalla Comunità Europea, nota come “gerarchia del recupero degli scarti” è al primo posto in termini di potenziale impatto sciale e ambientale.