I tioli volatili sono composti aromatici d’impatto, ben noti in letteratura per conferire aromi di frutta tropicale come frutto della passione, guava, pompelmo e agrumi nei vini bianchi. Prove più recenti suggeriscono che gli aromi di frutta tropicale sono causati anche da altri composti aromatici oltre ai tioli, come gli esteri di fermentazione, o dall’interazione tra queste famiglie volatili. Pertanto, l’obiettivo di questo studio è stato quello di indagare gli effetti della combinazione di esteri e/o tioli per determinare il loro impatto sulla percezione dell’aroma fruttato dei vini bianchi.
Il vino Pinot grigio è stato prodotto presso la cantina di ricerca dell’OSU ed è stato dearomatizzato con Lichrolut® EN. Al vino sono state aggiunte combinazioni di composti volatili di fermentazione, che hanno costituito l’aroma di base. I vini di trattamento erano composti da aggiunte di diverse concentrazioni e combinazioni di tioli e/o esteri. I campioni sono stati sottoposti ad analisi sensoriale in cui quarantasei consumatori di vino bianco hanno valutato l’aroma ortonasale dei vini e hanno partecipato al Check-All-That-Apply (CATA).
In seguito ai risultati ottenuti con il CATA, i campioni sono stati sottoposti a un panel di Sensory Descriptive Analysis (SDA) in cui 13 panelisti addestrati hanno valutato l’intensità degli attributi aromatici più utilizzati dai consumatori.
I trattamenti con tioli senza la presenza di esteri hanno contribuito a creare aromi terrosi ed erbacei. In generale, sono stati rilevati aromi di frutta tropicale nei diversi trattamenti contenenti esteri e esteri + tioli. Sono state osservate differenze anche nell’intensità degli attributi aromatici. Questo studio ha dimostrato che gli esteri e i tioli sono necessari per provocare l’aroma di frutta tropicale nei vini bianchi. Pertanto, i viticoltori e i vinificatori dovrebbero adattare le condizioni di viticoltura e vinificazione per aumentare le concentrazioni di entrambe le famiglie di aromi e quindi migliorare la percezione dell’aroma di frutta tropicale nei vini bianchi.
Per ulteriori informazioni su questo argomento:
Is it possible to express varietal thiols in red wines?
Investigations of the effects of ultrasound on thiol precursors of grapes
Ottimizzazione dei tioli varietali – ebook pubblicato
Poster presentato al Macrowine virtual (23-30 giugno 2021)
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
L’astringenza è un attributo sensoriale fondamentale che viene solitamente descritto come la sensazione di secchezza e/o asprezza che si verifica dopo il consumo di alimenti e bevande ricchi di tannini. In questo studio sono stati valutati trentasette vini rossi di diverse varietà, origini e stili, analizzando le caratteristiche chimiche e sensoriali. L’analisi delle componenti principali è
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di stabilire relazioni tra le proprietà gustative e morbidezza dell’uva e i parametri chimici legati ai tannini. Metodi adottati: Le uve Tempranillo Tinto e Garnacha Tinta sono state raccolte da parcelle distinte in date diverse; ogni data di raccolta dei campioni è stata separata da una settimana.
