Obiettivo della presente tesi era di analizzare gli effetti sinergici che etanolo e temperatura hanno sul metabolismo di Saccharomyces cerevisiae, per poter comprendere meglio l’arresto di fermentazione.
Il lavoro si è essenzialmente basato sulla ricerca di articoli accademici inerenti: cambiamenti nella composizione lipidica e a livello di ATP-asi, proteine da shock termico, diagnosi dell’arresto di fermentazione (tipi di profili fermentativi) e basi metaboliche degli arresti fermentativi (assimilazione degli zuccheri e trasporto del fruttosio).
È stata poi riportata un’esperienza sull’assimilazione del fruttosio da parte di alcuni lieviti selezionati valutando diversi parametri (zuccheri iniziali, rapporto glucosio/fruttosio, APA e temperatura di fermentazione), dimostrando che un lievito in particolare risulta essere maggiormente “fruttofilo” rispetto agli altri.
La parte finale invece illustra un procedimento di riavvio in caso di arresto fermentativo ed altri interventi possibili. Comunque sia, le cause cui può essere dovuto un arresto fermentativo sono molteplici e difficili da individuare esattamente; ad oggi la prevenzione risulta il miglior intervento contro un eventuale problema in fase di fermentazione.
In allegato potete trovare la tesi di Alessio Sostegni.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
R. Jimenez Lorenzo, P. Brial, C. Picou, M. Perez, A. Bloem, C. CamarasaUMR SPO, INRA, Université Montpellier, SupAgroContatto e-mail: rafael.jimenez-lorenzo@inrae.fr L’aroma del vino è uno dei più importanti determinanti della qualità, poiché influenza fortemente l’accettazione o il rifiuto del prodotto da parte del consumatore. Tra le migliaia di molecole che compongono l’aroma del vino, i composti
