Numerose sono le potenziali cause di un arresto di fermentazione. Fra queste è stata ipotizzato un effetto tossico dell’acido acetico in quanto esso può inibire la crescita e l’attività fermentativa di Saccharomyces cerevisiae, in particolare al termine della fermentazione quando la concentrazione dell’acido acetico e di altri prodotti tossici, come l’alcol etilico, sono più elevate. L’esperimento descritto in quest’articolo è stato condotto in laboratorio cercando di riprodurre il più fedelmente possibile quanto avviene in cantina. La quantità di zucchero fermentato dopo 20-21 giorni dal reinoculo è risultato dipendente dal ceppo di Saccharomyces cerevisiae ed era inoltre correlata alla concentrazione di acido acetico al momento dell’arresto fermentativo (fra 0.5 e 2 g/L): maggiore la concentrazione dell’acido acetico al momento del reinoculo maggiore è risultato il residuo zuccherino. Nei fermentatori in cui la concentrazione di acido acetico era di 4 g/L non si è riparato all’arresto fermentativo anche se la concentrazione residua di zuccheri è diminuita. Si può pertanto sostenere che, in effetti, una concentrazione di acido acetico fino a 4 g/L, con una gradazione alcolica pari a 13%, non impedisce il riavvio della fermentazione. ma, un trattamento efficace è risultato possibile solo a concentrazioni di acido acetico inferiori a 2g/L. Quanto osservato suggerisce ulteriori approfondimenti al fine di meglio definire la relazione fra acido acetico ed arresto di fermentazione. THE EFFECT OF A HIGH CONCENTRATION ACETIC ACID ON THE RESTARTING OF A STUCK FERMENT

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