Aspetti sensoriali del “brett character”. Nuova valutazione delle soglie di percezione olfattiva dei fenoli volatili dei vini rossi

L’alterazione del vino da parte di Brettanomyces bruxellensis ha come risultato la produzione di un largo spettro di gusti e aromi: d’aglio, di pane, stalla, di cavallo e medicinale. Gli etilfenoli sono i marker più conosciuti di questo difetto con una soglia aggregata di percezione di 400 μg l-1. É stato dimostrato che la produzione di fenoli volatili nel vino da parte di B. bruxellensis è accompagnata dalla sintesi di acidi organici e di acidi etil-esteri a corta catena. Il presente lavoro era finalizzato allo studio dell’influenza di quest’attività metabolica sullo sviluppo del “Brett character” e in particolare sulla percezione delle note “fenoliche” tipiche di questo difetto sensoriale.