Aumento dei fenoli volatili nel vino fermentato con Saccharomyces cerevisiae e contaminato da Pichia guilliermondii e Dekkera bruxellensis.

Questo studio è stato svolto per capire se la presenza di Pichia guilliermondii influisce sulla produzione di fenoli volatili da fermentazioni miste di Dekkera bruxellensis e Saccharomyces cerevisiae. Sono state seguite quattro diverse strategie per l’inoculo di P. guilliermondii, D. bruxellensis e S. cerevisiae utilizzando mosto di Syrah addizionato con 100 mg l-1 di acido p-cumarico. La cromatografia liquida ad alta pressione è stata usata per la quantificazione dei fenoli volatili. Sono stati osservati livelli significativi di 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo (720 e 545 mu g l-1, rispettivamente), e elevati livelli di 4-vinilfenolo (> 4500 mu g l-1), quando P. guilliermondii veniva inoculato dall’inizio della fermentazione. L’interazione metabolica che avviene tra le specie di P. guilliermondii produttrici di vinilfenolo e le specie di D. bruxellensis che presentano un’elevata attività vinilfenolo riduttasi ha come risultato una produzione maggiore di fenoli volatili nel vino. Pichia guilliermondii deve essere considerato un lievito estremamente negativo essendo produttore di elevate quantità di fenoli volatili. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: ” Enhanced volatile phenols in wine fermented with Saccharomyces cerevisiae and spoiled with Pichia guilliermondii and Dekkera bruxellensis”