Autolisi nei vini rossi: rilascio di polisaccaridi dalle pareti del lievito ed effetti sugli antociani

Il rilascio di polisaccaridi dalla parete del lievito per un periodo di 9 mesi è stato studiato utilizzando 6 ceppi di Saccharomyces cerevisiae e 1 ceppo di Sacch. uvarum in un sistema modello. Le analisi sono state effettuate con HPLC/RI. Inoltre, è stato osservato l’effetto dell’aggiunta di beta-glucanasi. In presenza dell’enzima l’autolisi si è completata in 2-3 settimane, mentre nella stasi sulle fecce tradizionale sono stati necessari almeno 5 mesi per potere rilevare quantitàsignificative di polisaccaridi. Il profilo polisaccaridico finale dei vini con autolisi enzimatica è risultato differente da quello dei vini che hanno semplicemente sostato sulle fecce: l’enzima ha indotto la presenza di frazioni polisaccaridiche di minor peso molecolare. Utilizzando HPLC/PDAD è stato studiato l’effetto dei polisaccaridi rilasciati sugli antociani monomeri: la stasi sulle fecce senza enzimi sembra avere un effetto protettivo sul contenuto totale di antociani monomeri, mentre l’impiego dell’enzima porta ad una forte riduzione della loro concentrazione, probabilmente a causa delle attività secondarie contenute nel preparato enzimatico. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Conventional and enzyme-assisted autolysis during ageing over lees in red wines: Influence on the release of polysaccharides from yeast cell walls and on wine monomeric anthocyanin content )