Obiettivo principale della ricerca era stabilire l’effetto della presenza nel mosto di azoto prontamente assimilabile a diverse concentrazioni sull’andamento della fermentazione e sullo sviluppo di S. cerevisiae. Succo d’uva caratterizzato da glucosio come unica fonte di carbonio ed energia è stato utilizzato come mezzo di coltura. Quest’ultimo è stato arricchito in azoto prontamente assimilabile sotto forma di solfato o fosfato di ammonio aggiunti a diverse concentrazioni. I mezzi di coltura sono stati, successivamente, inoculati con S. cerevisiae. Lo sviluppo dei lieviti è stato verificato tramite misura periodica dell’assorbanza dei mosti a 640 nm. L’andamento della fermentazione è stato osservato tramite cromatografia liquida, monitorando il consumo di glucosio e la relativa produzione di etanolo. E’ stato, inoltre, verificato nel corso della fermentazione l’effetto sulla sopravvivenza ed il potere fermentativo di Saccharomyces cerevisiae dell’aggiunta al mosto di azoto sotto forma di fosfato diammonico. I risultati hanno messo in evidenza che, mentre alle concentrazioni di N normalmente presenti nei mosti (267-805 mg N/l) lo sviluppo dei lieviti non ne risulta influenzato, al di sotto dei 66 mgN/l, si assiste ad un precoce crollo della popolazione e ad una diminuzione della biomassa. L’aggiunta di fosfato diammonico nel corso della fermentazione ha determinato l’aumento della biomassa, dell’energia di fermentazione e della concentrazione di etanolo (passata dal 3 al 6.3%). (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Growth and fermentation patterns of Saccharomyces cerevisiae under different ammonium concentrations and its implications in winemaking industry) FG@2004_27

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