Il Biocontrollo è il controllo microbiologico di microorganismi indesiderati attraverso l’azione di altri microorganismi ed è detto anche “contaminazione positiva”. Il principio è basato sul mantenimento delle popolazioni di organismi ritenuti negativi ad un livello accettabilmente basso e quindi innocuo.

Così come l’inoculo precoce del lievito è una pratica conosciuta come strumento di Biocontrollo, anche l’utilizzo di batteri enologici selezionati, agisce con efficacia per un avvio ed uno svolgimento ottimale della fermentazione malolattica. L’azione principale dei batteri enologici selezionati nel Biocontrollo, è quella di limitare lo sviluppo di fenoli volatili (Brettanomyces) e di ridurre il contenuto in ammine biogene volatili (istamina, cadaverina, putrescina…).

L’istamina in particolare, è un’ammina biogena che si trova in tutti i prodotti alimentari ottenuti attraverso un processo fermentativo e se assunta in dosi anche inferiori a quelle giornaliere accettabili (DGA), può essere responsabile di effetti allergici e di disturbi di varia natura tra cui cefalee, crisi respiratorie, crampi addominali e tachicardia.

Alcuni specifici ceppi di batteri selezionati sono in grado di ridurre di molto lo sviluppo di batteri lattici che, al contrario, producono istamina (per decarbossilazione di amminoacidi) riducendo di molto o eliminando la sua produzione a seguito dei processi fermentativi.  I batteri enologici selezionati hanno un importante azione sull’effetto sensoriale di un vino, rispondendo così a specifiche esigenze in termini di stile di vino ricercato.

Dai risultati ottenuti dai programmi di ricerca del Gruppo-IOC per l’ottimizzazione della produzione di batteri enologici, nascono MAXIFLORE Satine e MAXIFLORE Elite, che si rivelano mezzi efficaci per il Biocontrollo, per lo svolgimento ottimale della fermentazione malolattica, e che contribuiscono nel contempo ad ottenere un risultato sensoriale specifico.

Mentre MAXIFLORE Satine lavora per un profilo aromatico legato alle sensazioni di frutta rossa e frutta nera, MAXIFLORE Elite garantisce invece un profilo più complesso e speziato.

La scelta del batterio enologico selezionato diventa quindi oggi di fondamentale importanza per ottenere un vino salubre e per raggiungere specifici obiettivi sensoriali.

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