Bentonite e instabilità proteica: effetti sulla composizione aromatica dei vini
Il Prof. Simone Vincenzi, dell’Università di Padova, analizza gli effetti della bentonite sulla composizione aromatica dei vini, esaminando i meccanismi di adsorbimento diretto e indiretto dei composti volatili durante la stabilizzazione proteica.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
Contenuti tecnici:
La presentazione esamina la bentonite come silicato di alluminio a carica negativa che lega per interazione ionica le proteine cariche positivamente al pH del vino. Assenza di limiti massimi di utilizzo OIV, contrariamente ad altri coadiuvanti tecnologici come il caseinato. Studio condotto su soluzioni modello con aggiunta di aromi e trattamento con bentonite sola o in combinazione con proteine.
Selettività dell’adsorbimento:
Analisi per classi aromatiche: benzenoidi e terpeni non vengono adsorbiti dalla bentonite, garantendo sicurezza per le varietà aromatiche. Assenza di effetti significativi su alcoli superiori. Rimozione selettiva di acidi grassi volatili e dei corrispondenti esteri di fermentazione: etil esanoato, etil ottanoato, etil decanoato.
Meccanismo indiretto:
Evidenza sperimentale che la presenza di proteine amplifica la rimozione aromatica complessiva: una quota degli aromi viene rimossa indirettamente attraverso il legame con le proteine stesse, successivamente eliminate dalla bentonite. Implicazioni per la gestione del dosaggio ottimale.
Implicazioni pratiche:
Importanza di modulare il dosaggio di bentonite per bilanciare stabilità proteica e preservazione del profilo aromatico, in particolare degli esteri di fermentazione che rappresentano i principali contribuenti aromatici nei vini non aromatici.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
