E’ stata valutata l’attività p-glucosidasica in otto ceppi di Lactobacillus plantarum, sei ceppi di Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus LA-5, e Bifidobacterium lactis BB-12. Abbiamo successivamente analizzato il potenziale enzimatico dei ceppi selezionati per la bioconversione dei glicosidi della delfinidina e malvidina nei loro metaboliti. Le membrane cellulari dei ceppi di L plantarum e L casei avevano le più elevate attività beta-glucosidasiche. L’attività intracellulare p-glucosidasica di B. lactis BB-12 era fino a 287-fold più elevata di quella degli altri ceppi. I ceppi di L acidophilus avevano una bassa attività beta-glucosidasica, sia intracellulare che extracellulare. Non sono stati rilevati agliconi negli estratti batterici derivanti dalla reazione con i glicosidi delle antocianine. La delfinidina-3-glucoside subiva una degradazione chimica e formava principalmente acido gallico, sebbene avessimo osservato la degradazione della delfinidina-3-glucoside causata da B. lactis BB-12 e l’attività enzimatica nei confronti dei metaboliti neoformati da parte di L. casei LC-01. L’incubazione della malvidina-3-glucosidi con estratti privi di cellule di B. lactis BB-12, L. plantarum IFPL722 e L casei LC-01 portava a diverse composizioni di acido gallico, siringico, omogentisico . Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: ” Bioconversion of anthocyanin glycosides by Bifidobacteria and Lactobacillus”

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