La fermentazione alcolica viene svolta in genere da Saccharomyces spp., in particolare dal lievito principale Saccharomyces cerevisiae. L’ampia varietà di lieviti naturali riflette la biodiversità nella maggior parte dei mosti d’uva.
Nel corso della fermentazione spontanea, le dinamiche della popolazione microbica consistono in una successione di diversi ceppi, che contribuiscono alla complessità aromatica e singolarità del vino.
Nel presente lavoro, i ceppi di Saccharomyces cerevisiae sono stati isolati nel corso della vendemmia 2009 da aziende biodinamiche in Toscana, iniziando da mosti di Syrah con zero o livelli molto bassi di anidride solforosa aggiunta, sulla base della tendenza dei produttori di “vini naturali” di abbattere qualsiasi operazione invasiva nel corso della vinificazione.
Tramite tecniche molecolari, sono stati identificati da un centinaio di isolati, tredici profili differenti di ceppi di Saccharomyces cerevisiae. I ceppi di Saccharomyces cerevisiae raccolti sono stati caratterizzati, per verificare l’effetto dell’aggiunta di poco solfito sulla biodiversità, cercando informazioni sui meccanismi di adattamento allo stress che consentono la sopravvivenza nell’ambiente ostile del mosto in fermentazione.
Poster presentato a Enoforum 2013, 7-9 Maggio, Arezzo (Italia)
