L’interazione tra nutrizione e lievito è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità.
Da questo principio nasce questa strumentazione in grado di monitorare il processo fermentativo attraverso la lettura della quantità e della velocità nella produzione di CO2, gestendo automaticamente il dosaggio in linea dei nutrienti e dell’ossigeno per il lievito, nelle modalità realmente utili al regolare processo metabolico del lievito durante la fermentazione alcolica.
Il sistema si basa su un modello sviluppato per la gestione del lievito, il modello delle 3Q, che permette di individuare quanto e quali nutrienti servono al lievito per gestire meglio la fermentazione alcolica.
Nel corso del modulo dedicato a questo progetto durante il congresso ENOFORUM 2017, Diego De Filippi, HTS enologia, ha descritto il funzionamento, i vantaggi del suo utilizzo e alcuni esempi di gestioni del processo fermentativo a livello industriale con questo sistema.
A seguire Pierluigi Zama riporta l’esperienza dal punto di vista pratico di Ce.Vi.Co., cooperativa con sede in Emilia-Romagna, che dopo tre anni di sperimentazione si è dotata di un sistema di questo tipo per monitorare e controllare in automatico la produzione di vini spumanti e frizzanti attraverso la gestione del pied de cuve, dell’ossigeno, della nutrizione e della fermentazione.
Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017) in seno al modulo organizzato in collaborazione con HTS Enologia
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