Correva l’anno 2004 quando Chr. Hansen (ora Novonesis) lanciò i primi lieviti non-Saccharomyces in blend col S. Cerevisiae (Viniflora™ Melody™) e il 2009 quando uscì il primo non-Saccharomyces in purezza (Viniflora™ Prelude™) 

Siamo dovuti però arrivare all’Enoforum 2017 per lanciare per primi il concetto di bioprotezione con lieviti non-Saccaromyces. Ricordo che venimmo presi per matti da molti, se non da tutti. 

Oggi il concetto di bioprotezione con l’utilizzo di lieviti pre-fermentativi è una realtà consolidata ed un concetto digerito dalla maggior parte degli enologi. 

Negli anni molti ceppi di lieviti non-Saccharomyces sono usciti sul mercato. Uno dei ceppi più interessanti per la bioprotezione e per il suo apporto sensoriale è certamente la Pichia Kluyveri, lievito crebtree negativo, che cioè a differenza del nostro amico S.cerevisiae, anche in presenza di importanti quantità di zucchero nel mosto, in presenza di ossigeno respira e non fermenta. 

Saccharomyces Cerevisiae crabtree positive
Pichia Kluyveri crabtree negative

Viniflora™ Frootzen™ è pensato per occupare il mosto prima del S.Cerevisiae. Si inocula appena l’uva arriva in cantina, o già sul carrello dell’uva, non deve essere sciolto in acqua, il particolare processo di liofilizzazione congelato FD, permette al lievito di entrare nel mosto ed essere immediatamente attivo senza essere reidratato. E’ lo stesso procedimento produttivo che Chr. Hansen applica da anni sui batteri malolattici Viniflora™ ad inoculo diretto. Si consiglia di lasciare lavorare il lievito da solo per 24-48 ore e poi inoculare il S.Cerevisiae. 

Viniflora™ Frootzen™ per il suo particolare metabolismo consumerà velocemente tutto l’ossigeno, che trasformerà assieme a un po’ di glucosio, in biomassa ed esteri di fermentazione, o tioli se l’uva ha i precursori adatti. Si avrà di conseguenza un vino, che privato dall’ossigeno, sarà bioprotetto e si avrà in aggiunta un importante apporto sensoriale. 

Mosto bianco senza e con Viniflora™ Frootzen™
Con Viniflora™ Frootzen™ la nostra gamma di lieviti per bioprotezione è ora ancor più completa.

Per maggiori informazioni:

Marco Razzauti 
BUSINESS MANAGER
Wine & Fermented beverages Cultures 

Novonesis
Via Quintino Sella 3/A
43126 Parma Italy 

Phone: +39 3347565432
E-mail: maraz@novonesis.com 

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