I lieviti del genere Brettanomyces/Dekkera sono i principali responsabili dell’origine di odori e aromi sgradevoli nel vino (“nota di Brett”, sentore di panno bagnato, sudore di cavallo, stalla, vernice) e possono causarne deprezzamenti importanti. Il difetto sensoriale è associato alla produzione dei cosiddetti “fenoli volatili” (etilfenolo, etilguaiacolo, vinilfenolo e vinilguaiacolo).
Per prevenire l’insorgenza della “nota di Brett” occorre monitorare le fonti di contaminazione in tutte le fasi del processo, a partire dalle modalità di raccolta e dalla qualità delle uve conferite in cantina, e su tutte le attrezzature a contatto con materie prime, semilavorati e vino finito (vasche, presse, pompe, ecc). L’ispezione visiva delle uve raccolte a mano, purtroppo, consente di rilevare il problema quando spesso è troppo tardi per intervenire.
E’, invece, possibile una valutazione oggettiva della qualità delle uve attraverso il dosaggio di metaboliti della Botrytis e di altre muffe (glicerolo, acido gluconico, etanolo e acidità volatile, acido citrico), con l’impiego dei kit enzimatici R-Biopharm ed un semplice fotometro, oppure in combinazione con l’analizzatore automatico iMagic M9.
Per le grandi masse di vino in stoccaggio, invece, il controllo routinario di lieviti e batteri alterativi (almeno una volta ogni 1-2 mesi) rappresenta l’unico modo per cautelarsi dall’insorgenza di una contaminazione. I metodi di microbiologia classica (coltura su terreno solido selettivo agarizzato) richiedono tempi di conferma troppo lunghi a causa della bassa velocità di crescita di Brettanomyces/Dekkera rispetto a tutti gli altri lieviti e muffe presenti normalmente nel campione.
Tecniche di biologia molecolare quali la Real Time PCR, più specifiche ed affidabili, consentono, invece, uno screening microbiologico rapido. I kit della linea GEN-IAL di R-Biopharm, pronti all’uso, in sole 2 ore rilevano (e quantificano) Brettanomyces e altri microrganismi alterativi quali Lactobacillus, Pediococcus, Oenococcus oeni, batteri acetici e lieviti. Grazie alla tecnologia Multiplex è possibile, con un solo kit e una sola corsa PCR, rilevare più parametri contemporaneamente arrivando ad ottenere un quadro microbiologico molto preciso del proprio campione in analisi.
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