La presenza di Brettanomyces bruxellensis nei vini rossi rappresenta una delle principali criticità microbiologiche nelle fasi di affinamento, in particolare nei vini destinati a lunghi periodi di evoluzione in legno o caratterizzati da ridotti livelli di solforosa libera. La capacità di questo lievito di sopravvivere in condizioni di stress etanolo-acido e di sviluppare metaboliti fenolici anche a basse densità cellulari rende il suo controllo un elemento determinante per la stabilità aromatica del vino.
L’efficacia del chitosano essedielle in questo contesto non è riconducibile a una semplice azione antimicrobica diretta, ma a un insieme di fenomeni fisico-chimici che coinvolgono sia la superficie cellulare del microrganismo sia la matrice colloidale del vino.
Interazioni elettrostatiche e potenziale zeta
In ambiente enologico acido, il chitosano presenta una forte densità di cariche positive lungo la catena polimerica. Le cellule di Brettanomyces, così come la maggior parte dei lieviti enologici, possiedono invece una superficie cellulare caratterizzata da carica netta negativa, quantificabile attraverso il cosiddetto potenziale zeta. Quest’ultimo rappresenta la misura della stabilità elettrostatica delle particelle disperse nel vino.
L’introduzione di un polielettrolita cationico come il chitosano determina una progressiva riduzione in valore assoluto del potenziale zeta. Questo fenomeno non si limita a una semplice neutralizzazione delle cariche, ma innesca una cascata di interazioni che porta alla formazione di aggregati microbici progressivamente più grandi, facilmente separabili per sedimentazione o flottazione naturale.
Dinamica di abbattimento e comportamento nel tempo
L’efficacia del trattamento viene valutata attraverso la variazione della popolazione microbica espressa in log CFU/mL, dove una riduzione di 1 unità logaritmica corrisponde a una diminuzione di circa 10 volte della popolazione cellulare.
In prove su vini Montepulciano d’Abruzzo con inoculo iniziale dell’ordine di 5 log, si osserva una netta differenziazione tra condizioni non trattate e trattamenti con chitosano standard e Chitosano essedielle.
La formulazione standard determina un rallentamento progressivo della crescita fino a stabilizzarsi su valori intermedi, mentre la formulazione essedielle ad alta efficienza mostra una curva più ripida nelle prime fasi, indicativa di una maggiore velocità di interazione iniziale tra polimero e biomassa microbica (fig.1). Questo aspetto è particolarmente rilevante in enologia, poiché la produzione di fenoli volatili da parte di Brettanomyces può avvenire già a basse densità cellulari, rendendo determinante la rapidità dell’intervento.
Nel campione di controllo la popolazione mostra una progressiva crescita fino a circa 5.9 log, coerente con la naturale capacità di adattamento del lievito in ambiente vino. Nel caso di un chitosano standard si osserva una riduzione progressiva fino a circa 2.5 log, mentre con la formulazione essedielle ad alta performance la popolazione scende fino a valori prossimi a 1 log, indicando una quasi completa rimozione della frazione vitale.
La formulazione essedielle, caratterizzata da maggiore disponibilità di gruppi amminici protonati e da una distribuzione più uniforme delle cariche attive, è in grado di abbassare più rapidamente il potenziale zeta del sistema, accelerando la destabilizzazione delle sospensioni cellulari. Questo si traduce in una cinetica di aggregazione più rapida, in una più efficiente rimozione delle cellule, oltre che a una protezione aromatica e qualitativa dei vini rossi.
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