Gli enologi stanno osservando sempre più frequentemente la presenza di tartrati di calcio (CaT) in vini già imbottigliati e quindi considerati stabili. Queste precipitazioni sono dovute all’aumento degli ioni Calcio già nelle uve come risulta anche da numerosi monitoraggi condotti da EVER negli ultimi anni.
Se fino a pochi anni fa l’instabilità del Calcio era circoscritta ad alcune aree viticole, oggi si estende a tutto il mondo enologico. I valori soglia di calcio nel vino, al di sopra dei quali l’enologo dovrebbe preoccuparsi dell’insorgenza di possibili precipitati sono: 60mg/L per i vini rossi e 80mg/L per i vini bianchi e rosati. Questi due riferimenti non tengono conto di alcuni fattori che possono favorire o, al contrario, rallentare e/o inibire l’instabilità del calcio; nello specifico ci si riferisce alla struttura colloidale, al pH, al grado alcolico, all’acidità totale e alla concentrazione di potassio del vino.
Per ridurre la concentrazione di Calcio nei vini convenzionali l’Enologo conosce le seguenti tecniche sottrattive: Refrigerazione, Tartrato dipotassico in forma racemica (es.: CRIO-PLUS – EVER), Tartrato di calcio e le Resine cationiche (es.: STABTAR-EVER).
La maggiore attenzione all’impatto ambientale e alla sostenibilità delle pratiche enologiche ha messo in evidenza gli elevati consumi energetici della Refrigerazione, tecnica molto usata in cantina per la stabilizzazione tartarica ma non sempre affidabile nella precipitazione del Calcio. La refrigerazione comporta anche l’arricchimento in Ossigeno, la perdita di Aromi e di Colore nei Rossi e Rosati.
R&D di EVER ha sviluppato il programma specifico “CAL-STAR” negli impianti a Resine Cationiche STABTAR, per trattenere selettivamente il Calcio attraverso lo scambio con il Potassio, facilmente stabilizzabile con la gamma STABILISSIMA anche in presenza di alte concentrazioni di questo catione.
Il programma “CAL-STAR” di EVER, permette all’Enologo di ottenere “in passaggio” la rimozione del Calcio in vini puliti e non necessariamente brillanti, condizione necessaria con le altre tecniche sopracitate. Inoltre la sottrazione di Calcio è gestibile dall’Enologo in base alle proprie esigenze e non comporta giorni di stabulazione e successive filtrazioni per il trattenimento dei tartrati.
La gamma degli impianti STABTAR permette il trattamento decalcificante da piccole a grandi masse di vino. La gestione automatizzata di questi impianti ne rende facile e sicura l’operatività.
Contatta il Servizio Tecnico di EVER (tel: +390421 200455; info@ever.it) per ulteriori approfondimenti
o visita il sito: https://www.ever.it/
ESEMPIO di PROVA con STABTAR 50:
Il trattamento di 60hL di vino bianco 2020 base spumante rappresentato di seguito (Fig 1), ha permesso di ridurre il calcio della massa trattata da 115 mg/L a 78mg/L. Il vino era stato chiarificato filtrato e stoccato in vasca da diversi mesi.
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