Calcio nei vini: dalla fisiologia della vite alla gestione delle instabilità in cantina

Contenuti tecnici:

La presentazione distingue tra calcio totale, combinato e reattivo, per analogia con la solforosa totale, combinata e attiva. Analisi dei principali sali di calcio insolubili o parzialmente solubili: fosfato, ossalato, gluconato, tartrato ammoniacale, propionato e solfato di calcio. Importanza dell’analisi degli anioni per identificare sali solubili che possono rilasciare calcio successivamente alla chiarifica.

Complessità analitica:

Studio della solubilità differenziale dei sali calcici in funzione del grado alcolico. Ruolo di pectine, polifenoli, proteine e polisaccaridi nel supportare il calcio in forme difficili da rimuovere. Rischio di cristallizzazione ritardata post-chiarifica per sali calcici complessati con colloidi protettori.

Origine viticola:

Dati fisiologici sull’assorbimento del calcio nella vite: 40% pre-formazione del frutto, 30% pre-invaiatura, 40% post-invaiatura. Asportazione annua di circa 100 kg/ha. Influenza di pH del terreno, eccesso di ioni ammonio, precipitazioni e portinnesto sull’accumulo finale.

Casistica pratica:

Esperienza su Lambruschi dell’Emilia Romagna con concentrazioni di calcio fino a 300-400 mg/L. Trend analitico in Franciacorta: incremento medio di 10-15 mg/L negli ultimi 10-15 anni. Problematiche di stabilità calcica strutturalmente irrisolvibili oltre certi livelli.

Sul relatore:
Davide Camoni – Docente Accademia Symposium