UNA SFIDA INEVITABILE
L’ approccio più attento e selettivo dei consumatori moderni, assieme alle repentine mutazioni della composizione dei mosti e quindi dei vini, stanno ponendo sfide sempre più importanti per il settore vitivinicolo.
Una di queste è sicuramente il tema dell’instabilità, sia essa calcica, tartarica o proteica, che se non viene tempestivamente corretta può provocare torbidità e depositi in bottiglia.
Le cause di questo crescente fenomeno sono molteplici, ma sicuramente l’aumento delle temperature, gli eventi meteorologici estremi e lo stress idrico delle vigne, hanno un forte impatto sulla composizione delle uve e sulla risposta delle piante.
Il collegamento tra i fattori di stress subiti dalla pianta e la maggior sensibilità all’instabilità, si evidenzia in termini chimico-fisici, attraverso l’analisi di alcuni elementi specifici nei mosti, ovvero:
• CALCIO E POTASSIO: questi cationi svolgono ruoli fondamentali nella fisiologia della pianta, ma un loro accumulo eccessivo può portare a squilibri e favorire la formazione di precipitati nei vini.
• Le PR-PROTEINS (proteine ricche in prolina): queste molecole indicano una condizione di stress nella pianta e un aumento della loro concentrazione nel mosto è un chiaro segnale che la vite sta lottando per adattarsi a condizioni avverse.
DA COSA DIPENDE L’INSTABILITÀ DEL POTASSIO E DEL CALCIO?
L’instabilità del calcio e del potassio dipende:
• dalla sua concentrazione iniziale
- dal pH : più alto è il pH, maggiore è la concentrazione della forma TH- e T2- dell’acido tartarico (Figura 2 e 3). Dalla reazione di questa forma di acido tartarico con i due cationi si creano le forme salificate che poi precipiteranno.
• dalla gradazione alcolica dei vini che modifica la costante di solubilità (Ks) dei sali, determinando per ogni sale la concentrazione al di sopra della quale esso precipita. Più aumenta la gradazione alcolica, più diminuisce la solubilità dei sali dell’acido tartarico.
• Infine, va considerata anche l’evoluzione delle pratiche fitosanitarie e colturali, perché alcune tecniche e prodotti agronomici, possono influenzare il contenuto di potassio e calcio nelle uve
QUAL È LA GIUSTA STRATEGIA PER LA VALUTAZIONE DELL’INSTABILITÀ DEL CALCIO E DEL POTASSIO?
Negli anni abbiamo assistito a molteplici strategie per la valutazione dell’instabilità dei Sali dell’acido tartarico, poiché questa analisi rappresenta uno step chiave nella determinazione della qualità finale dei vini.
Tuttavia, l’evoluzione climatica e i limiti intrinseci di alcune metodiche tradizionali, non permettono di raggiungere il controllo preciso della soglia di sicurezza di stabilità.
Per questo motivo, l’azienda Delta Acque ha ideato il sistema di analisi CHECK-STAB, una soluzione innovativa che, basandosi su un principio fisico consolidato come la conducibilità, offre un approccio analitico unificato e altamente preciso per la determinazione sia dell’instabilità tartarica che calcica. Oenofrance ha partecipato al miglioramento della metodica analitica, unendo il know-how in termini enologici e l’applicazione di un coadiuvante specifico per il calcio: CALCISTAB 2.0
La sinergia CHECK-STAB + CALCISTAB 2.0 rappresenta una risposta concreta alle esigenze del settore, semplificando e ottimizzando il controllo e la soluzione.
DA COSA DIPENDE L’INSTABILITÀ PROTEICA?
L’instabilità proteica nei vini è principalmente attribuibile alle PR-Proteins, proteine che si accumulano nelle uve in risposta a condizioni ambientali avverse e aumentano il rischio di intorbidamenti in bottiglia. L’aumento degli stress abiotici, come quelli causati dai cambiamenti climatici, determina un incremento significativo dei livelli di queste proteine in molte varietà, rendendo più complessa la stabilizzazione dei vini. In particolare, varietà già predisposte a instabilità proteica potrebbero manifestare un aggravamento del problema, mentre altre, precedentemente considerate stabili, potrebbero richiedere trattamenti più intensi.
L’INCERTEZZA DI ANALISI
A rendere difficile la valutazione della reale instabilità proteica è la mancanza di una metodologia unica e standardizzata, priva di condizionamenti esterni alla matrice.
Infatti, nel mercato esistono a questo riguardo molteplici strategie di analisi, spesso contraddistinte da notevoli differenze anche all’interno della stessa tipologia di test.
Se prendiamo ad esempio il test a caldo, ovvero quello più comunemente impiegato (in quanto ritenuto il più attendibile allo stato attuale), i fattori che possono influenzare la variabilità del risultato sono:
- Operatori: La manualità e l’esperienza degli operatori possono incidere sui risultati.
- Materiali: L’utilizzo di materiali non idonei può alterare l’accuratezza delle misurazioni.
- Parametri: La combinazione di tempo e temperatura può influenzare significativamente i risultati.
- Strumentazione: La precisione dei turbidimetri impiegati può variare.
Per superare queste criticità, l’azienda Delta Acque ha messo a punto I-PROTEIN, un innovativo strumento per l’analisi dell’instabilità proteica. Grazie alla sua tecnologia avanzata e all’autonomia operativa, I-PROTEIN garantisce:
• Precisione: Misurazioni accurate e riproducibili, indipendentemente dall’operatore.
• Affidabilità: Materiali di alta qualità e calibrazione accurata per risultati sempre corretti.
• Efficienza: Analisi automatizzate e tempi di risposta rapidi.
• Versatilità: Software integrato per il calcolo automatico della dose ottimale di bentonite PERFORMA.
Delta Acque ed Oenofrance si mettono al servizio delle aziende vinicole per fornire una soluzione completa e affidabile, dalla consulenza all’analisi, fino alla predisposizione del trattamento più adeguato a garantire la massima qualità dei vini.
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