Preservare la freschezza nei vini bianchi e rosati non significa intervenire su un solo parametro, ma gestire in modo coordinato acidità, aromi, protezione microbiologica e stabilità del colore. Oggi, uve con acidità più basse, pH più elevati e una maggiore sensibilità ai fenomeni ossidativi impongono all’enologo scelte sempre più precise fin dalle prime fasi della vinificazione. Una sfida che può iniziare già in vigneto, come illustrato nell’approfondimento tecnico dedicato alla gestione delle ondate di calore e dei loro effetti sulla maturazione delle uve.
Macerazione, pressatura, chiarifica e stabulazione a freddo sono momenti decisivi: il contatto con l’ossigeno, la presenza di metalli catalizzatori come rame e ferro, l’attività degli enzimi ossidativi e lo sviluppo di microflora indesiderata possono compromettere aromi, colore e freschezza percepita. Per questo motivo, un approccio efficace deve agire su più fronti: bioprotezione prefermentativa, gestione dei fenomeni ossidativi e riequilibrio naturale dell’acidità.
LEVEL² INITIA™: proteggere il mosto nelle fasi prefermentative
La protezione del mosto nelle fasi prefermentative è elemento chiave per preservare la qualità finale del vino. LEVEL² INITIA™ è un lievito non-Saccharomyces della specie Metschnikowia pulcherrima, selezionato dall’IFV in Borgogna per la bioprotezione di mosti bianchi e rosati. La sua azione si basa sulla capacità di colonizzare rapidamente il mosto, limitando lo sviluppo di microrganismi indesiderati, e sulla peculiare capacità di consumare ossigeno disciolto e ridurre parzialmente il contenuto di rame, due elementi fortemente coinvolti nei fenomeni ossidativi.
LEVEL² INITIA™ è particolarmente adatto alle fasi di macerazione, pressatura, chiarifica e stabulazione a freddo, dove il mosto può rimanere esposto per tempi prolungati a condizioni favorevoli all’ossidazione e allo sviluppo di microflora contaminante. È in grado di crescere e sopravvivere a basse temperature, senza avviare una vera fermentazione alcolica, e ha dimostrato capacità di controllo su lieviti ossidativi e su batteri acetici come Gluconobacter oxydans.
Nelle fasi prefermentative, LEVEL² INITIA™ contribuisce a proteggere il potenziale aromatico del mosto, preservando le frazioni più sensibili ai fenomeni ossidativi, come i tioli varietali. La sua rapida capacità di colonizzazione aiuta inoltre a limitare lo sviluppo della microflora indesiderata, rafforzando la protezione microbiologica del mosto durante le fasi più delicate della vinificazione, come macerazione, chiarifica e stabulazione a freddo.
LUMINENS™: limitare imbrunimento e pinking preservando luminosità e stabilità
Dopo la protezione del mosto nelle fasi prefermentative, un ulteriore livello di intervento riguarda la gestione dei fenomeni ossidativi che possono influenzare colore, brillantezza e stabilità visiva del vino. Quando si parla di freschezza, infatti, non ci si riferisce soltanto al profilo gustativo e aromatico, ma anche all’aspetto visivo: un colore luminoso, l’assenza di imbrunimenti e una buona stabilità cromatica sono elementi fondamentali nella percezione qualitativa dei vini bianchi e rosati.
LUMINENS™ è un agente chiarificante a base di estratto proteico di lievito e chitosano specifico da Aspergillus niger, sviluppato per aiutare a limitare i fenomeni ossidativi, l’imbrunimento e il pinking. La sua azione si basa sulla complementarità dei due componenti: l’estratto proteico di lievito contribuisce a legare e rimuovere chinoni e composti fenolici, sia ossidabili sia già ossidati, mentre lo specifico chitosano esercita un’attività antiossidante attraverso la neutralizzazione dei radicali liberi e la chelazione dei metalli di transizione, come ferro e rame, coinvolti nella catalisi delle reazioni ossidative.
Questa azione combinata permette di intervenire sia in modo preventivo sia correttivo: da un lato contribuendo a limitare l’innesco delle reazioni ossidative, dall’altro favorendo la rimozione di substrati e prodotti dell’ossidazione. In questo modo, LUMINENS™ aiuta a preservare brillantezza, purezza e luminosità del colore, riducendo il rischio di imbrunimento e pinking nei vini bianchi e rosati.
BLIZZ™: bioacidificare per ritrovare equilibrio e freschezza
Accanto alla protezione dall’ossidazione e alla stabilità cromatica, la freschezza del vino dipende anche dall’equilibrio acidico. In molte situazioni, uve con acidità più basse e pH più elevati possono dare origine a vini meno tesi, meno dinamici e con una percezione di freschezza ridotta. Per questo motivo, la gestione naturale dell’acidità rappresenta oggi una leva importante per rafforzare l’equilibrio gustativo e la vivacità aromatica dei vini bianchi e rosati.
BLIZZ™ è un lievito non-Saccharomyces appartenente alla specie Lachancea thermotolerans, selezionato dall’Universidad Politécnica de Madrid e validato dal Gruppo ICV per la sua capacità di produrre acido L-lattico a partire dagli zuccheri fermentescibili nelle prime fasi della fermentazione alcolica. Questo consente di ottenere una bioacidificazione naturale, contribuendo alla riduzione del pH e al miglioramento dell’equilibrio gustativo del vino.
L’interesse di BLIZZ™ non è soltanto analitico. La produzione di acido lattico permette di apportare una sensazione di acidità più integrata e morbida rispetto ad altri interventi correttivi, contribuendo allo stesso tempo a valorizzare la freschezza aromatica. BLIZZ™ si inserisce quindi come uno strumento utile per gestire mosti e vini caratterizzati da bassa acidità e pH elevato, con particolare interesse per bianchi, rosati e basi spumante, ma anche per la valorizzazione di frazioni pressate che possono presentare naturalmente un quadro acidico meno favorevole.
Costruire la freschezza lungo tutto il processo
La freschezza non è il risultato di un singolo intervento, ma di una gestione coerente delle fasi chiave della vinificazione. LEVEL² INITIA™, LUMINENS™ e BLIZZ™ permettono di intervenire in modo complementare: proteggendo il mosto nelle fasi prefermentative, preservando luminosità e stabilità cromatica e contribuendo al riequilibrio naturale dell’acidità.
In un contesto segnato da uve più mature, pH più elevati e maggiore sensibilità ai fenomeni ossidativi, questi strumenti offrono all’enologo la possibilità di lavorare con maggiore precisione per ottenere vini bianchi e rosati più freschi, espressivi e stabili nel tempo.
Preservare la freschezza significa costruirla fin dall’inizio: proteggere il mosto, limitare l’ossidazione, valorizzare l’equilibrio acido e accompagnare il vino verso una maggiore qualità percepita nel calice.
