L’evoluzione della composizione polisaccaridica e dei pesi molecolari durante la vinificazione e la maturazione dei vini frizzanti è stata studiata per la prima volta in questo studio.
Diverse varietà autoctone della Spagna (Verdejo, Viura, Malvasia, Albarı́n, Godello, Garnacha e Prieto Picudo) sono state utilizzate per produrre vini spumanti secondo il metodo champenois.
L’analisi delle componenti principali ha mostrato una differenziazione dei vini in base alle famiglie di polisaccaridi. La differenziazione era dovuta al processo di maturazione sulle fecce e non alla varietà impiegata.
Il contenuto di mannoproteine durante la maturazione era correlato positivamente (r = 0.792) con i polisaccaridi totali dell’uva. Dopo sei mesi di maturazione si otteneva il massimo contenuto di mannoproteine e polisaccaridi ricchi di arabinosio e galattosio.
E’ stato notato anche uno spostamento verso composti con minor peso molecolare. La combinazione di queste due caratteristiche potrebbe implicare una migliore stabilità della spuma e di conseguenza della qualità sensoriale dei vini spumanti.
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Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
