Sono state esaminate le differenze del colore dei vini rossi ottenuti da uve Vitis vinifera L. cv. Merlot e Pinot nero (vendemmia 2005, centro di vinificazione Recas) nel corso della maturazione in bottiglia per un periodo di due anni. I parametri valutati nel nostro studio comprendevano i parametri cromatici (intensità del colore e tonalità), la struttura del colore (colore dovuto alle antocianine monomeriche, pigmenti polimerici e antocianine copigmentate), il contenuto di antocianine monomeriche, “l’età chimica” e la ionizzazione delle antocianine dei vini rossi da giovani e dopo 4, 10, 18 e 24 mesi di maturazione in bottiglia. Nel corso della maturazione, l’intensità del colore diminuiva e la tonalità aumentava. Il valore più elevato di intensità del colore è stato registrato in un Merlot giovane (8.708) e il valore minore per un Pinot nero dopo 24 mesi (6.611). Per la tonalità del colore, il valore più alto è stato registrato in un Merlot dopo una maturazione in bottiglia di 24 mesi (0.96) e il valore più basso in un Merlot giovane (0.64). Nel corso della maturazione in bottiglia, il contenuto delle antocianine monomeriche diminuiva da 179.44 a 122.29 mg L-1 nel Merlot e da 132.81 a 85.72 mg L-1 nel Pinot nero. Con l’invecchiamento, la frazione del colore dovuta ai pigmenti polimerici aumentava sulla base della diminuzione della percentuale di colore dovuta agli antociani monomerici e copigmentati. La percentuale del colore assegnata alle antocianine copigmentate dopo la maturazione in bottiglia per 24 mesi diminuiva per entrambi i vini analizzati dal 22.71 % al 10.87% per il Pinot nero e dal 35.49% al 19.19% nel caso del Merlot. Nel caso del Pinot nero maturato in bottiglia per 24 mesi i pigmenti polimerici davano il maggior contributo (67.96%) al colore del vino. “ L’età chimica” dei vini, valutata sulla base degli indici I1 e I2, aumentava in entrambi i tipi di vino, ma in modo diverso sulla base del tipo di stabilizzazione del colore. I valori di questi indici sono molto diversi dipendendo dalla varietà di uva e dal periodo di invecchiamento. I risultati sono importanti e anticipano l’evoluzione del colore del vino rosso durante la maturazione. Si sottolinea l’idea che il colore del vino rosso possa essere influenzato dalla scelta del tempo di maturazione. Si consiglia la lettura del testo integrale

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