Capacità di produzione di fenoli volatili nei batteri lattici

La capacità di produrre fenoli volatili a partire dagli acidi fenolici precursori p-cumarico e ferulico è stata studiata in 35 ceppi di batteri lattici appartenenti a 20 specie diverse. La concentrazione di vinil-fenoli e etil-fenoli nel mezzo di coltura è stata determinata per gas-cromatografia. Ben 13 ceppi (il 37%) si sono dimostrati capaci di produrre fenoli volatili dall’acido p-cumarico, ma solamente 3 (9%) erano in grado di produrre 4-etil-fenolo, il composto finale del processo metabolico a carico dell’acido precursore. Solo nel genere Lactobacillus (L. brevis, L. collinoides e L. plantarum) ha luogo il passaggio di riduzione. Sette degli otto Pediococcus studiati hanno saputo produrre 4-vinil-fenolo dall’acido p-cumarico ma non 4-etil-fenolo. I due ceppi di Oenococcus e quello di Leuconostoc mesenteroides non hanno prodotto nessun derivato dall’acido p-cumarico. I ceppi in grado di produrre fenoli volatili sono stati utilizzati in studi ulteriori, utilizzando basse concentrazioni diu acidi fenolici nel mezzo. A 5 mg/l di acido p-cumarico, alcuni ceppi riescono ancora a produrre quantitativi relativamente elevati (fino a 800 µg/L) di 4-etil-fenolo. Partendo dall’acido ferulico, i batteri lattici si sono mostrati molto meno capaci di produrre fenoli volatili. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Ability of Lactic Acid Bacteria to Produce Volatile Phenols)